玉米储藏期间品质变化浅论

王欣宇

摘要：玉米是我国重要的粮食作物，更是重要的工业原料之一，然而从玉米收获到投入使用之间一般有较长的储存期，在储存期间，玉米的营养成分和品质指标都会发生改变，现就玉米储存过程中各种指标的变化及其产生原因进行浅述，为探求更加合理的储存方法和条件，进行初步的探索。

关键词：玉米；储藏期；品质；质量

中图分类号：S513

文献标识码：B

文章编号：2095-9737（2018）04-0037-01

1 研究目的和意义

在我国玉米可以称得上是最重要的粮食作物之一，全国玉米播种面积为全世界第二，总出产量更是能够超过全国谷物的1/5，经过多年的发展，玉米已成为我国最主要的饲料原材料。我国粮库的玉米库存更是达到几百亿千克。近些年，南方玉米饲料行业的蓬勃发展，促使玉米的需求量大增，从而促成了北方丰收的玉米大量运往南方。而相对北方的干冷气候条件，南方相对湿热。高温、高湿的气候条件极其适合霉菌活动，再结合玉米籽粒本身胚部较大，营养物质丰富的特点，导致一旦遇到比较合适的环境，微生物就会高速大量繁殖，甚至引起粮食霉变，最终导致玉米品质劣变。因此监控霉菌活动，掌握玉米在储藏期间的品质变化，对于粮食安全具有极为深远的意义。

2 储存期玉米的品质变化

2.1 玉米儲藏期间，引起其品质变化的原因

玉米籽粒即便脱离了玉米植株，仍然具有生物活性，因此在玉米的长期储藏过程中必定会受到周围环境温度、湿度等条件的影响。即使储藏条件再理想，玉米籽粒的品质也会由于自然陈化现象的产生而发生变化，使玉米的营养物质含量等各项品质指标、色泽、风味等其他方面的品质也逐步劣化。除了自然陈化现象的影响之外，还可能发生更加复杂的改变，产生一些原本不存在于玉米籽粒中的有害成分。

2.2 玉米储藏期间营养成分的变化

玉米储藏期间淀粉的变化。淀粉是玉米籽粒中最主要的营养成分之一，玉米淀粉主要存在于胚乳中，玉米籽粒的胚乳很大，因此玉米籽粒中淀粉含量一般可以达到68%～78%。而少量的淀粉在玉米的长期储藏中，在淀粉酶的作用下发生水解反应，总量略有下降，但总体的数量变化并不太明显。相反，在储藏期内更加明显的是淀粉的性质发生了改变。表征玉米淀粉性质改变的现象一般为淀粉的黏度、特征吸水率以及碘蓝实验中的数值发生了改变。

玉米储藏期间脂肪的变化。玉米籽粒中脂肪的含量相对淀粉较少，但玉米中脂肪较多的集中在其较大的胚部，玉米生霉一般从胚部开始。玉米籽粒在储存期间脂肪的变化对其品质也存在重要影响。在玉米的储藏过程中，其脂肪成分主要会产生两种改变：一种是在氧的作用下，脂肪分子被转化为过氧化物，一般为醛酮等物质；另一种是在水解的作用下，脂肪分子水解为甘油以及脂肪酸等水解产物。这两种作用一般在正常水分含量的玉米中是同时或者轮换发生，水分含量较低的玉米由于微生物活动较少，因此以氧化为主，而在水分偏高的玉米中由于活跃的微生物作用，使得脂肪的变化以水解作用为主，在这一过程中，甘油会被微生物消耗，而脂肪酸则会在玉米籽粒中被蓄积。由于脂肪酸的这一特点，我们发现其含量和储藏品质产生了良好的正相关，脂肪酸值就成为了粮食品质变化的评价标准之一。张玉荣对不同温度下玉米品质变化研究证实，玉米郑单8号在40℃条件下储藏，脂肪酸值含量在5周中上升了近1倍，可见高温储藏对玉米的品质影响非常显著。[1]

玉米储藏期间蛋白质的变化。玉米籽粒中蛋白值的含量与淀粉相比也比较低，玉米中蛋白质同样较多的集中在其胚部。玉米籽粒在储存期间蛋白值的变化对其营养价值存在较大的负面影响。在玉米的储藏过程中，其蛋白质主要会产生两种改变，首先蛋白质在储藏过程中会发生水解作用，在呼吸作用和酶的共同作用下，蛋白质会慢慢的水解，使得蛋白质的总量下降；其次，在玉米的储存过程中，蛋白质还会变性，致使蛋白质的化学性质以及生物活性都发生改变，这是一种不可逆的改变。在储存一段时间后蛋白质当中的水溶性蛋白以及盐溶性蛋白含量逐渐下降，人和动物的吸收率也有明显下降的现象。

玉米储藏期间的发芽率烦的变化。玉米籽粒随着储藏时间的增长，发芽率也会产生变化。一般来说，新收获玉米籽粒的发芽率可以达到90%以上，然而，经过长时间的储存，即使玉米籽粒的品质指标变化不大，发芽率也会有明显的降低。研究表明，玉米种子在常规储藏条件下，随着时间的延长，粮食种子内部的胶体发生陈化，导致生命蛋白凝固，使种子丧失生活力。[2]

3 结论

对玉米在储存期间品质及性质改变的规律和原因还没有研究透彻，还需要进一步的深入研究，用以指导粮食储存，减少储存期间损失，保障粮食的质量安全。

参考文献：

[1]张玉荣，温纪平，周显青，不同储藏温度下玉米品质变化研究[J].粮食储藏，2003（3）：7-9.

[2]王肇慈，国内外粮食储藏品质评价与技术状况[J].南京经济学院学报，1997（4）：64-66.