蚌埠烧饼夹里脊发展分析

王玥 谢政伟

摘 要：随着当前经济社会生活的巨大变迁，人们的饮食文化也日益丰富，广大地方特色小吃以其快速发展的势头逐渐成为我国餐饮界的一匹黑马。但不少特色小吃尚存在着诸多的发展难题。本文以蚌埠烧饼夹里脊为例，分析其经营现状和面临的发展问题，并提出相应的建议以促进其有序健康发展。

关键词：特色小吃；蚌埠烧饼夹里脊；经营问题；发展对策

想要了解一个地方的传统文化，可以从当地的特色小吃开始。“走千走万不如淮河两岸”的蚌埠，地处中国南北地理分界线秦岭——淮河一线，南北文化交融贯通，是淮河文化的重要集聚地。厚重的人文历史底蕴、勤劳智慧的广大百姓使得蚌埠饮食更是丰富多样、特色鲜明。蚌埠人易宁和刘海的《烧饼夹里脊》唱红了蚌埠，歌曲里面历数蚌埠的大部分特色小吃，比如烧饼夹里脊、油茶、春卷、辣汤、水单饼，雪园小吃、怀远的石榴、五岔烧全鸡、沱湖的大闸蟹、固镇的花生米、蚂虾街的大龙虾、麻辣串珠等等。如果向外地人介绍蚌埠特色小吃时，脱口而出的还是这令广大蚌埠市民骄傲的“中国的汉堡”——烧饼夹里脊。

一、烧饼夹里脊的经营现状

蚌埠烧饼夹里脊是由烧饼、里脊肉、酱料等组合而成的一种小吃。它是蚌埠饮食文化的典型代表，不仅仅因为其具有的独特的地域特色，更重要的是它反映了蚌埠饮食文化融合、演变与创新等特点。目前蚌埠烧饼夹里脊主要的经营方式还是以摊点式销售为主，依靠家庭式作坊制作，门店少且规模小。经过多年的发展，烧饼夹里脊依然保持传统的制作方式，价格相对低廉，制作起来快捷，携带较为方便，深受蚌埠人的喜爱，比较符合现代人的消费习惯。同时它也在不断追求更好的发展趋势，显现出较好的发展潜力。正如《烧饼夹里脊》这首歌里唱道：“现在的烧饼加里脊也越来越高级，不干不净吃了没病，那是过去老早卖东西的老几光不脊梁，露个脚趾盖。现在统一的白衣大挂，手上套个塑料袋，老早的钢贴子现在改成了油酥芝麻饼，老早五花八门蚝油串，现在还能夹生菜。炸香蕉炸鸡块还能炸海带，盐辣甜酱再给你撒点孜然。蚌埠人的最爱，外地人也喜欢，花钱不多，开心娱乐，经济还经饿。”

二、蚌埠烧饼夹里脊面临的发展问题

尽管烧饼夹里脊在蚌埠的经营发展势头良好，但就目前而言，也面临着一些明显的发展问题：

（一）品牌意识薄弱

在蚌埠有很多经营烧饼夹里脊的商家，但主要以流动的摊贩为主。这些摊贩都是小本经营，产品品牌化意识非常欠缺。目前很难找到一家具有自己独立品牌的烧饼夹里脊的商铺，以至于相应的知名度难以得到更好的提升。由于没有品牌效应，加上经费问题，大多数老板不愿意采用统一的集体商标和门店招牌，难以形成统一的标准和规范，导致烧饼夹里脊知名度远远不如同为地方特色小吃的淮南牛肉汤、沙县小吃、兰州拉面等。这也是众多街头特色小吃面临的主要难题。

（二）食品安全隐患

目前食品安全越来越受到社会的关注与重视，人们更加青睐既健康又美味的食品。而作为流动的街头摊贩，他们在食品制作、保存、加工等方面存在卫生隐患，如夏天食物易变质，苍蝇蚊虫较多易传染细菌等，让一些人对烧饼夹里脊的卫生状况、安全隐患表示担忧。比如在蚌埠大学城聚集了很多的烧饼夹里脊摊点，这些摊点不仅自身存在许多的健康安全隐患，而且难以避免周围街道旁的灰尘以及车辆的尾气等周围环境的污染问题。[1]

（三）消费升级而产品亟待与时俱进

随着经济的不断发展，消费不断升级，消费者对产品的追求已经转变为从功能到精神（精神追求），从品质到精致（审美表达），从需要到想要（心灵呼声），从从众到出众（自我风格）等。从以前吃东西只是为了填饱肚子和好吃，而现在的饮食需求不仅要考虑物质层面，还要考虑社交网络分享等因素，更多的是一份情调和心情，消费体验已经开始悄然发生改变，饮食环境和品味档次等追求显得尤为鲜明。而烧饼夹里脊等街头小吃、流动摊贩式的经营已经难以完全满足一些消费者对饮食的多元追求。

（四）食材品种单一难以满足多元需求

蚌埠烧饼夹里脊的食材、品种较为单一，且缺少多样的口味，只是单纯的将一些经过油炸的食品夹入烧饼里，缺乏相应的创新手段。且烧饼夹里脊尚未衍生出各具特色的相关产品，消费者只能被动的选择，这也是蚌埠烧饼夹里脊想要做大做强的一大瓶颈问题。同时蚌埠烧饼夹里脊做法简单，技术含量低，没有相应的门槛限制，很多同类产品得出现导致良莠不齐的问题，市场难以有效维持与拓展。[2]

三、推进蚌埠烧饼夹里脊发展的几点建议

（一）自创品牌，展现特色

首先要给蚌埠烧饼夹里脊起一个响亮而又不失特色的品牌名称，以提升其知名度。比如提到南京的鸭血粉丝汤，消费者一定会想到回味、鸭得堡等相应的知名品牌。为了与其它地区的同类产品加以区分，可以考虑将蚌埠烧饼夹里脊拟定为以下几个具有地域特色的品牌名称：蚌香烧饼夹里脊、珍珠饼等。取名为蚌香烧饼夹里脊寓意蚌埠的香味，一提到烧饼夹里脊想到的就是蚌埠特有的美味；取名为珍珠饼源自于蚌埠盛产珍珠，被称为珠城，用珍珠形容烧饼夹里脊既体现出蚌埠盛产珍珠的地域特点，又能够提升烧饼夹里脊的档次。[3]

（二）开设门店，从路边摊转向正规军

可以在蚌埠的人流集中區如百货大楼、宝龙广场、万达、银泰、大学城等区域开设具有自己品牌的门店。不同区域门店的布置装璜设计可以体现不同区域的特色。如大学城附近的门店，定位要符合大学生的要求，内部的装璜设计要体现青春感与现代感，符合大学生的青春气息，也可以体现家乡之情与异地风情，让大学生感受家乡与异地的温情。同时注重门店的卫生条件，追求无油烟、干净舒适的后厨环境，营造温馨宜人的就餐环境，提供良好的服务和产品质量，让消费者体验不一样的烧饼夹里脊。同时在开设连锁门店时，要加强连锁门店的密切联系与互动。不同区域的门店应有各自的主题与特色，例如在高铁站、火车站的门店可以打造为舒适车厢的环境。

（三）创意购售模式，与美食亲密接触，打造网红烧饼夹里脊

网红产品土耳其冰淇淋因为其售卖方式极富热情和快乐，充满趣味性，能为客人和孩子们提供丰富的娱乐效果和开心的购买体验。蚌埠烧饼夹里脊同土耳其冰淇淋一样，属于一种快餐，但是商家与消费者之间缺少必要的联系与对话。为了增添蚌埠燒饼夹里脊消费的趣味性，可以推出创意的购售模式。比如将一年中具有特殊意义的一天作为烧饼夹里脊的体验日，增加丰富的体验环节，商家可以现场指导，让消费者亲自制作制作有自身特色、与众不同的网红烧饼夹里脊，获得别样的参与体验与情感互动。此外，蚌埠烧饼夹里脊是一种即食性食品，保质期不长，而不少消费者又有将蚌埠地方特产赠送给亲朋好友的需求，可以考虑对烧饼夹里脊进行改良与升级，改变其原材料，采用真空包装，增加食品保质期。消费者购买之后只要稍微加热，自行添加调味料也可食用，依然会保持原汁原味。这样既可以扩大蚌埠烧饼夹里脊的消费群，又能够逐步将其推广到全省乃至全国一些地区，从而提升烧饼夹里脊的知名度，拓展其经营发展市场。

（四）增加配料，衍生产品，变换包装

蚌埠烧饼夹里脊中不仅有里脊，还可以添加许多种令人惊异的配料，以及用来夹配料的烧饼也可以进行相应变换。比如巨型烧饼夹里脊，有一米长的烧饼，里面可以夹上数十种配料，而不仅是油炸的食品；又如彩色烧饼夹里脊，在制作烧饼的面团中加入各种不同颜色的健康蔬菜，让烧饼呈现出彩色的外观。也可以创造更多的与烧饼夹里脊相关的衍生产品，比如学生常用的便利贴、水笔是烧饼形状的，小朋友喜欢的气球、店内装饰性的气球可以是烧饼、里脊型的，店内的饮品口味可以有烧饼味、里脊味、蚌埠味、珍珠味的。又比如烧饼夹里脊专用的小吃车、烧烤架、用来装食用油的瓶子。同时也要改变烧饼夹里脊的外包装，使用绿色环保的包装盒，可以打破传统的纸质包装，采用套盖式纸盒、开窗盒以及摇盖盒。[4]同时外包装上的图岸可以是姓氏型、星座型、地区型、省份型、萝莉型、型男型、传统文化型、现代流行型等，颜色设计应为偏暖色调，更有效地刺激消费者的食欲，且包装纸可以任由消费者自己进行选择。

（五）加大宣传力度，凸显饮食特色

对于地方特色小吃而言，不仅要做好品牌知名度的培育，更要注重其知名度的提升，加大宣传力度是提升其知名度的基础。首先要明确宣传对象，蚌埠烧饼夹里脊所面向的消费群是没有限制的，其宣传形式也要多种多样，可以运用地推、互联网广告等覆盖更多的消费群。[5]近年来，IH5互动方式推广品牌已经成为潮流，与消费者互动，打造消费的趣味性更能吸引年轻消费者的眼球。可以制作关于烧饼夹里脊的IH5互动广告，植入到市民生活的每个角落。就宣传内容而言，要极力挖掘并突出体现烧饼夹里脊的独特卖点，做到“人无我有，人有我优”的程度。饮食文化的宣传离不开强有力的平台的支持，交通工具是人们活动必不可少的要素。蚌埠作为火车拉来的城市，铁路运输业发展迅猛，可将烧饼夹里脊打造为蚌埠饮食文化的活名片，随着火车、高铁等运输工具将其宣传到全国各地，借助电子商务等途径，争取打开全省乃至全国市场。

四、结语

综上所述，要将蚌埠烧饼夹里脊这一特色小吃做大做好，就必须充分挖掘自身的饮食文化底蕴与特色，有效运用现代经营理念及有力的宣传手段，最大限度地满足广大消费者的多元需求，使其成为蚌埠特色小吃中一张亮丽多彩的名片。

参考文献：

[1]汪雪飞，等.襄阳市大学生街边小吃安全意识调查[J].中国市场，2016（47）：76.

[2]臧苏莹.武汉特色小吃包装再设计——以汪玉霞食品包装为例[J].戏剧之家，2017（22）：147.

[3]张苑.区域饮食文化的动画推广与传播研究——以沙县小吃为例[J].常州工学院学报，2014（4）：46.

[4]徐长春，等.地方特色小吃品牌建设与发展策略探讨——以“淮南牛肉汤”为考察对象[J].江苏农业科学，2015（12）：525.

[5]王梦君，等.福建特色小吃“冰饭”在蚌埠发展的可行性分析[J].商，2016（35）：134.

作者简介：王玥（1999-），女，安徽滁州人，安徽蚌埠学院文学与教育学院广告学专业本科生。

通讯作者：谢政伟（1975-），湖南衡阳人，硕士，副教授。