酸樱桃酒澄清剂的筛选

吴 澎,贾朝爽,郗良卿,周 涛,李向阳,张 倩,范苏仪,任 琪,孙玉刚,*

(1.山东农业大学食品学院,山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室,山东泰安 271018;2.山东省果树研究所,山东泰安 271018)

酸樱桃(又名欧洲酸樱桃)属蔷薇科李属经济树木,既可作砧木也可作栽培品种。酸樱桃的果实营养丰富均衡,含有大量的维生素和矿物质,尤其富含槲皮素、花青素以及花色苷等有效成分[1-3]。酸樱桃中含有的有效成分不但对改善睡眠、增强机体免疫力、延缓衰老有显著疗效,将酸樱桃制成的酒还具有极高的营养价值,且酒香浓郁、入口绵甜、口感纯正、口味极好,深受大众的喜爱。

但是,酸樱桃酒在加工过程中存在着浑浊、褐变、营养损失等问题,其中酸樱桃酒浑浊问题尤为严重。蛋白质、果胶、酒石酸盐类和微生物等是引起酸樱桃酒浑浊的主要因素[4]。酸樱桃酒中的蛋白质、果胶、酚类等将会导致酸樱桃酒在加工过程中出现沉淀,发生浑浊,影响酸樱桃酒的品质。目前,用于果酒加工的澄清剂有明胶、单宁、果胶酶、鸡蛋清、交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、壳聚糖、硅藻土、抗氧化澄清剂(LBV1)等[5-10]。

本实验选择明胶、单宁、硅藻土、壳聚糖、果胶酶、鸡蛋清作为澄清剂,主要研究单一澄清剂及复合澄清剂对酸樱桃酒的澄清度、色度、总酚、总糖、总酸、酒精度、pH等指标的影响,筛选出澄清效果较优的单一澄清剂,然后将其复合,确定复合澄清剂对酸樱桃酒的澄清效果达到最优时的配方,为企业生产提供理论依据。……