不同柑橘品种对柑橘果酒香气成分的影响

刘琨毅,王 琪,*,郑 佳,袁华伟,吴 霞

(1.宜宾职业技术学院,四川宜宾 644003;2.五粮液集团技术研究中心,四川宜宾 644000;3.宜宾学院,四川宜宾 644000;4.四川工商职业技术学院,四川成都 611830)

川南地区是我国重要的柑橘栽培区,柑橘产业也发展较快[1-2]。近年来,随着柑橘种植规模不断扩大、产量不断提高,柑橘产业潜在的供需失衡、产销脱节、加工滞后等现实矛盾凸显,其面临着品种结构较为单一、成熟期集中、耐贮性差及经济效益低的不良局面[3-5]。

香气是构成和影响柑橘果实及其加工产品内在品质的重要指标,香气的好坏直接影响着柑橘果酒的风味品质及消费者的选购心理[13]。黄六斌等[14]已经从柑橘果酒中鉴定出了40多种挥发性风味物质,主要为醇类、酯类、酸类、醛类和酮类物质,其中酯类物质对柑橘果酒风味的贡献最为重要。以往主要采用吸附法、萃取法等方法分离果酒中的香味物质[15-16],存在香味物质易变、耗时长等缺点。顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术具有操作方便、结果快速准确和节省样品等优点[17-19],因此本研究采用HS-SPME-GC-MS技术对柑橘果酒香气化合物进行分析,以期为川南地区柑橘果酒产品质量控制提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

柑橘原料(脐橙、锦橙、椪柑及蜜柑,成熟度达九成以上) 2016年10月宜宾市翠屏区点灯柑橘种植专业合作社;酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)CICC31482 四川省工业微生物菌种保藏管理中心;果胶酶(105U/mL) 分析纯,上海杰兔公司;亚硫酸钠、NaCl 分析纯，南京试剂有限公司;4-辛醇(内标) 美国Sigma-Aldrich公司;酵母菌活化培养基(含2%琼脂的麦芽汁培养基(10 °Be′))、酵母菌种子液培养基(麦芽汁培养基(10 °Be′)) 北京谱析科技有限公司。……