花椒提取物对调理猪肉饼冷藏期间品质的影响研究

侯 芹,李书文,王 艳,赵尹毓,周光宏,张万刚

(肉品加工与质量控制教育部重点实验室,食品科技学院,南京农业大学,江苏高校肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京 210095)

调理肉制品是以畜禽肉为主要原料加工配制而成的、经简便处理即可食用的肉制品[1],因其食用和携带方便、营养均衡、附加值高等特点深受消费者的喜爱。调理肉制品在贮藏过程中极易发生品质劣变,抗氧化剂及防腐剂的使用成为抑制氧化和微生物生长进而减缓调理肉制品变质的有效途径。合成的抗氧化剂、防腐剂虽有较强的抗氧化及抑菌能力,但其潜在的副作用不符合消费者对健康食品的需求[2],肉类行业正在寻找安全且有效的解决方法[3]。天然抗氧化剂因具备安全、无毒等优点而成为研究的热点。

天然香辛料安全、无毒,且大多具有抑菌、抗氧化的作用,是极具开发潜力的天然资源[4]。研究表明,花椒作为常用天然香辛料的一种,具有较强的抗氧化性和抑菌能力[5],且花椒提取物能够有效抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等常见致病菌[6]。石雪萍等[5]对比了多种常用香辛料提取物的抗氧化效果后,发现花椒提取物的黄酮含量最高,可有效抑制脂肪氧化。目前花椒提取物的研究主要集中在其提取方法、体外抗氧化活性及抑菌机理等方面,而关于花椒提取物用于肉制品加工的研究报道并不多见。李君珂等[7]将花椒叶醇提取物用于白链咸鱼加……