冷藏即食虾仁保藏期间品质变化
2018-05-30 19:02:44迟坤蕊姜竹茂杨瑞金张文斌
食品工业科技
2018年9期
迟坤蕊,姜竹茂,华 霄,*,杨瑞金,丁 萍,赵 伟,张文斌
(1.食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122;2.烟台大学生命科学学院,山东烟台 264005;3.江南大学食品学院,江苏无锡 214122)
南美白对虾(Penaeus vannmei)是世界养殖虾类产量最高的对虾品种之一[1-3],2016年我国南美白对虾的淡水养殖量已达到70万吨。南美白对虾水分含量约为70%,蛋白质占干基的90%[4],因此在捕捞、加工及保藏过程中很容易腐败变质[5]。我国传统对虾加工以带壳虾干制品和冷冻虾仁为主,干制虾水分含量低、不易变质但质地坚硬、口感差,冷冻虾仁质构、风味和新鲜度差于鲜虾[6]。对虾调理食品是将对虾经简单加工后进行保藏,经简单热处理即可食用或开袋即食,能满足快速消费需要。对虾调理食品水分含量较高,虾肉质地细腻柔软、风味接近鲜虾,但高水分含量和高水分活度有利于对虾中内源酶作用和微生物繁殖,因此如何在保持高水分的同时控制内源酶活力和微生物生长是开发高水分对虾调理食品的关键问题。
本文基于南美白对虾内源酶的热失活条件和微生物的热杀菌原理,建立了一个高水分南美白对虾调理食品的加工工艺,参考王素华等[1]的对虾加工方法,在保持虾仁原有质构及口感条件下保持高水分活度和水分含量,同时不添加任何防腐剂等添加剂,并对保藏期间内源酶活力、微生物数量、产品质构和感官评定等方面进行研究,为高水分即食调理食品的开发和保藏提供参考。
