搅拌型酸奶发酵剂的选育

2018-05-31 06:12:38 商情 2018年18期

段瑞华 董雪凤

【摘要】以优质的牛奶为原料,将公司技术室保藏菌种保加利亚乳杆菌LSRL1、LSRL2、LSRL3、LSRL4,嗜热链球菌LSRG1、LSRG2、LSRG6、LSRG7,经过发酵特性和菌株生长及加工物性的比较,选育出适宜于搅拌型果粒酸奶加工特性的优良菌株,即杆菌LSRL4、球菌LSRG2,按照1:10的比例混合发酵出高品质的搅拌型酸奶。

【关键词】保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 发酵 加工物性

酸奶因为其独有的风味,营养价值和对人体特殊保健功能而日益受到重视。近年来,我国酸奶产量逐年增加,且呈直线上升趋势。最近两年其产銷量增长速度均高达40%以上,大大超过液态奶30%左右的增长率。据统计,2005年我国酸奶生产企业已达150多家,总产量50多万吨。

酸奶在产量增加的同时也在不断增加花色品种,以满足不同消费人群的需要。其中果粒酸奶不但具有酸奶的营养特性,而且具有水果的风味和营养成分,产品集营养与保健于一身,风味独具特色,既丰富了酸乳的花色品种,又为水果加工开辟了新途径,是一种很受广大消费者欢迎的,具有很大开发前景的产品。

一、材料和方法

(一)实验材料

原料乳:新鲜牛乳由云南皇氏来思尔乳业有限公司提供。

供试菌种:云南皇氏来思尔乳业有限公司提供。

(二)仪器和设备

SNB 1数字粘度计、KDY-9830凯氏定氮仪、PH320精密酸度计、DGF30121电热鼓风干燥箱、LRH-250A生化培养箱、AL204电子天平、净化工作台、QL-901混合器、XS-212-201显微镜

(三)方法

(1)菌株的加工物性:以3%的接种量于固形物含量为12%的脱脂乳中,凝乳后检测菌株的产酸能力、产粘能力、产香能力、水解蛋白能力和生长能力

(2)果粒酸奶生产工艺流程:原料乳验→净乳→冷却贮存→配料及乳的标准化过滤一均质一杀菌一冷却一接种发酵一破乳冷却→添加果粒→灌装→成品检验→装筐入库→成品冷贮→合格出厂→运输和销售。

二、结果与分析

(一)菌株的生长能力和加工物性

首先通过菌株的产酸能力的评价分为2类,试验结果见表1,进一步的评价其生长及加工特性。

十一菌株的产酸速率依据△pH达到0.4U所需要的时间小于或等于2h、2-5h和5h以上划分为高产酸速率菌株,中产酸速率菌株和低产酸速率菌株。

在酸奶生产中,菌种的筛选具有非常重要的意义。酸奶发酵剂在生产过程中扮演了至关重要的角色,菌种的选择直接关系到酸奶的质量、粘度、风味以及酸奶的多种功能特性。选择产酸力适中,产香性能高,有适当的蛋白水解性的菌株,有利于形成具有良好功能特性的产品。产酸力适中,便于酸奶的凝固,抑制后酸的上升,延长酸奶的货架期。产香性能高,可使形成的酸奶具有浓郁的香味,有利于终产品良好风味的形成。酸奶中的羰基化合物,主要是联乙酰、乙醛等,以一定比例的存在,是构成酸奶风味的基础物质。Bottazzi(1983)的研究表明,联乙酰在酸乳中5mmool/L以下可产生良好的风味。发酵剂分解酪蛋白产生肽和氨基酸,对酸奶的成熟及风味的产生有着重要的作用。研究表明菌种的选择对酸奶的质量有重要影响,因此产酸能力、产粘能力、产香能力为筛选果粒酸奶发酵剂的重要指标。

从表1、2可以看出,G1、G2属于中产酸速率菌株;酸奶中主要的产香物质是联乙酰含量,球菌G1、G2产联乙酰的能力都比较强,G1的联乙酰含量为3.248mg/L,G2的联乙酰含量为3.218mg/L,很适合于生产搅拌型酸奶。

(二)保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌不同菌株的优化搭配

根据上述试验结果,选取发酵活力高的保加利亚乳杆菌LSRL1、LSRL4和嗜热链球菌LSRGl、LSRG2,分别活化2 3次后,以保加利亚乳杆菌的不同菌株与嗜热链球菌的不同菌株按1:10比例搭配制成混合菌种发酵剂,每种混合菌种发酵剂分别以2%的接种量接入灭菌鲜牛奶(添加6%蔗糖)中,42℃发酵至凝乳;观察记录凝乳时间;0-5℃冷藏后熟12小时,检测酸奶的活菌数、酸度、PH值、粘度、联乙酰含量,评价酸奶的感官风味,结果如表3所示。

由表7可以看出,根据酸奶发酵的凝乳时间以及发酵后酸奶的活菌数、酸度、PH值、粘度、联乙酰含量,特别是感官风味等综合指标的评价,LSRL4和LSRG2菌株以1:10的比例搭配发酵而成的酸奶样品为最佳,42℃进行酸奶发酵,240min即可凝乳,其制品的乳酸菌活菌数高达以上、酸度和PH值分别达到89°T和4.54,粘度为,联乙酰含量为,感官风味具佳。

三、结论

从公司技术室保藏的乳酸菌中,初步筛选出2株保加利亚乳杆菌和2株嗜热链球菌,通过研究菌株在乳中的发酵特性、生长能力、加工物性及混合搭配比例,选育出发酵性能优良的1株保加利亚乳杆菌LSRL4和1株嗜热链球菌LSRG2,确定了二者在乳中混合发酵的最佳比例为1:10。

参考文献:

[1]张篪,杨洁彬等主编.乳酸菌一生物学基础及应用[M].中国轻工业出版社,1996.

[2]王叔淳主编.食品卫生检验技术手册[M].化学工业出版社,1994.

[3]郭本恒主编.酸奶[M].化学工业出版社,2004.