甜

周华诚

1

“然后是甜。夹杂着槐花或油菜花蜂蜜的甜。有时是豆沙与蔗糖或红糖的甜。”

我在某篇文章里写到这样一句话。

写到甜的时候，舌尖上会冒出丝丝甜味的幻觉。感受甜的味蕾分布在舌尖，故而甜也适合用舌尖舔之，但凡接吻，因其甜，多用舌尖品尝；而苦在舌根，人对苦意有本能的戒备与抵抗，良药苦口，咽下去了，才尝出是苦。接收咸与酸的味蕾，都在舌的两侧位置——口腔若是一片海，舌头就是那一叶桨，轻轻摇，轻舟已过万重山，千帆过尽皆不是，百般滋味在心头。

2

甜是自然之物，深藏于草木之中。

白嫩的草芽，初绽的花蕊，都有甜；秋天废弃在地里的玉米秆，在寡淡的日子里嚼来，也有隐约的甜意。更多的甜，隐藏在瓜果之中，分散排列，化之于无形，像敌后游击队，像大师退隐山林，悄无声息，泯然于众人。

甜是清脆的——咚咚响的西瓜，比嘭嘭响的要甜。没有甜的生活很沉闷，而清脆的日子总有些许甜意在。

甜意收集者，一是阳光，二是蜜蜂。阳光是一座大工厂，采取浓缩和提炼的方式，大规模收集和生产甜意；蜜蜂是小农经济，以手艺人的习惯单打独斗，不知疲倦又乐在其中。

阳光与蜜蜂像是某种合谋的达成者，分工合作，互为补充。阳光催开花朵，催熟果实，令植物散发出馨香温暖的气味，这足以对一切昆虫、鸟兽与人类产生某种秘密和不绝如缕的诱惑。蜜蜂不过是其中之一。蜜蜂在阳光下幸福地劳作，一天穿行于10万枚花朵，纯手工采集甜味，每天挑着沉沉的步伐满载而归。

在我偏僻的故乡，最主要的甜也来源于此，一为拜阳光所赐的甘蔗，一为拜蜜蜂所赐的蜂蜜。

3

《天工开物》里，就说到古人怎么分辨甘蔗：

“凡甘蔗有二种，产繁闽、广间，他方合并得其十一而已。似竹而大者为果蔗，截断生啖，取汁适口，不可以造糖。似荻而小者为糖蔗，口啖即棘伤唇舌，人不敢食，白霜、红砂皆从此出。”

细甘蔗很硬，崩牙，牙口不好者不敢食，但甜分足；有一种质地松脆的甘蔗，粗大一些，甜度稍低，适宜生啖。我小时吃硬甘蔗，舌上起泡，咬肌酸痛，那甘蔗真是太硬了。

《天工开物》又说：“凡蔗古来中国不知造糖，唐大历间，西僧邹和尚游蜀中遂宁，始传其法。今蜀中种盛，亦自西域渐来也。”

西域来的东西很多，我们现在所吃的蔬菜水果，很多都是舶来品。造糖之法，也是舶来品。不过，长久的在地性，早已使外来之物具有了本地水土的特征，使之变成了方言。它与本地生活融为一体，水乳交融。我在乡下看过人家榨汁熬糖，整个过程行云流水蜜汁流荡，没有什么比这件事更让乡村感到前所未有的甜蜜。

请允许我缓慢地来描述它——

空旷的田野间有一口大灶，烟囱并不高大。土灶看上去像一个敦实的地窝子，地窝子挨着一座小房子。这个时节已经是开榨熬糖的时候了，三三两两的农人，正推着满车的甘蔗从四面而来。他们的动作从容而舒缓，仿佛这件事一点都不着急。他们把一根甘蔗接着另一根甘蔗送进榨汁器，甘蔗进去的时候是坚硬的，另一头出来时就是松软的蔗渣了，而隐藏在甘蔗中的含有糖分的汁水汩汩而下，汇入下面的一只大木盆中。

接下来，他们把满盆的糖水端走，继而倒进大锅，大锅底下熊熊大火正燃烧着。熬糖师傅一边搅动锅中的糖水，一边在雾气蒸腾中品享甜意——他早已被甜的部队包围，要知道，那白色的雾气都是甜的，人在那个房子里，就只有缴械投降。在甜意的包围下，没有谁可以坚贞不屈，不被俘虏。

火继续旺着，锅中的水分蒸發，糖水越来越稠；它们缠上了搅棍，使得搅棍无法脱身，休想逃跑——慢慢地连周转也变得困难。掌握好火候在这时显得尤其重要——稠得恰到好处，却不能让糖焦煳了。这个过程很短暂，但是经验丰富的熬糖师傅深深懂得其中的奥秘。他会在某个节点戛然而止，然后迅速把正在变稠的糖液盛起来，摊凉，在温度下降的过程中，糖液慢慢地就凝固成了糖。

每年农历十月后，村里的榨糖铺就开始榨糖。糖铺冒出腾腾的热气，把糖香送进整个村庄。

许多年前，我在一个叫山溪边的村子里，花了一整天时间观看熬糖。我在空气中舔着一丝丝的甜味。一位老人告诉我，用甘蔗榨红砂糖的习俗，于此已然延续数百年。

此刻我眼前所见，那糖铺四周的人，来来往往，说说笑笑，没有人生气、忧伤或叹气，所有人脸上（即使布满皱纹）都带着笑意。我相信，在贫瘠艰辛的乡村里，糖的甜意，对于人们的生活有着强大的疗愈功能——它带给人美妙的幸福感。

如果盐是空气、粮食，糖就是音乐、笑声。表面上看盐不可或缺，可如果没有糖，日子就会无比艰难。

4

初霜斫伐，去杪与根，埋藏土内；到第二年的雨水前五六日，晴明之日起出，人们开始在阳光下种甘蔗。

——“去外壳，斫断约五六寸长，以两个节为率，密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然……”

种甘蔗是一件有趣的事情，种的时候满脑子想着秋天的收获，想着甜意满足，浑身充满干劲。

“芽长一二寸，频以清粪水浇之，俟长六七寸，锄起分栽。”（《天工开物》）

这也没什么，一定要浇灌。最好的肥料便是粪水。从前小学课本里，说不怕脏不怕累，才是好少年。能在甘蔗田里浇粪的少年，一定也是好少年。

然后，一年的甜意，就会在土地间，在阳光下，蓬勃生长——长得比少年还快，一眨眼就高了。有机肥浇灌的甘蔗更甜，也更松脆。可惜现在很少甘蔗是这样用有机肥种的。

5

9月某天，我在网上买书一堆，其中有季羡林先生《蔗糖史》。读得兴味盎然。

季先生是学问家。我总以为，学问家便是善于从细微狭小的切口里，做出蔚然大观的学问来。表面上看，季先生这本书说的是蔗糖，其实透过一粒小小的蔗糖，说到了整个东西方文化的交流，以及从传统到现代的社会大变迁。

不就是糖吗？季先生愣是耗费20年光阴，皓首穷经，洋洋洒洒，写下七八十万字来——这简直是跟甜杠上了。

20年间沉迷于一件事，无他，甘之如饴是也。

饴也就是糖，麦芽糖。小时候不常吃到麦芽糖，过年方有。过年前大人常买了麦芽糖回来敬供灶王爷，请其上天言好事，下界保平安——世界上最好的工作是当灶王爷，我们孩子一边眼巴巴望着麦芽糖一边这么想。麦芽糖还用来做米爆糖，那是老家常见的一种用麦芽糖冻结炒米而成的甜品。我在随笔《甜夜录：冬日事迹之二》中写过米爆糖，写过乡村手艺人做米爆糖的一个个甜意充盈的夜晚。

6

人多以为苏杭人喜欢在菜里加糖，其实误会。杭州菜以清鲜为特色，大多数菜里并不放糖，然而最知名的两道菜，西湖醋鱼、东坡肉，偏都是要放糖的，偏放的量还不少，偏外地游客来杭州游玩都要品尝这两个特色菜——这也就使人觉得，杭州菜都是甜滋滋、酸咪咪了。

要说甜，无锡菜才是最甜。无锡在太湖之滨、鱼米之乡，却实在是甜的代表。不管是酱排骨、脆爆鳝，还是小笼包子、糖芋头，哪怕是煮一碗面，一概都是“咸过头，甜收口”，甜到骨子里，甜得使人欲罢不能。汪曾祺就说：“其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！”（包子的肉馅里放辣也是让很多人无法接受的——我老家常山人嗜辣，包子肉馅里一律都有干辣椒，一个包子吃下来，辣得人额头冒汗，这让很多外地人受不了）

无锡人的红烧肉、红烧鱼，都要放糖——主料下锅前，糖要先炒。通过炒糖，使糖焦化，获取红艳的颜色和独特的焦糖风味。做红烧肉时，红艳的糖色，使肉极为诱人，咬一口，瘦肉酥香，肥肉紧致，香味浓郁，入口即化。甜与咸的平衡，简直妙不可言——我还是喜欢菜里放点糖的。

然而更多时候，做菜放点糖，并不是为了使菜变甜，而主要用于提鲜。很多人也并不理解。很多事也是如此，只看表象，往往误入歧途。

7

江苏如皋，有一种糖叫“秦淮董糖”，据说最早的制作人是董小宛。

董小宛，红袖添香兼善解人意，世上男人们的梦中情人——这个女子，是冒辟疆的妾，秦淮八艳之一。她的好，还在于其名列“中国古代十大名厨”——经常研究食谱，勤学好问，看到哪里有新奇的做法，就千方百计学回来。她腌制的咸菜，能使黄者如蜡，绿者似翠，即使是野菜，一经她手，也都生出奇香异味。她做的火肉，有松柏之味，她做的风鱼，有麂鹿之味，她做的醉蛤艳如桃花，做的松虾状如龙须，真是令人垂涎欲滴。

董小宛这样的女人，在什么年代也都是不可多得。冒辟疆口福不浅。他在《影梅庵忆语》里，深情地写到董小宛的种种厨艺，包括制作桃膏、瓜膏、红腐乳等点心小吃的步骤方法，譬如“走油肉”，也是董小宛的创举。

清《崇川咫闻录》记载：“董糖，冒氏民妾董小宛所造。”

董糖者，以精细的白糖、褪壳的芝麻、纯净的饴糖加上面粉制成的一种糖，酥松香甜、入口即化，流传至今，如皋人到现在都喜欢吃。

说到董糖，我想起老家常山也有一些甜食，如米爆糖、桂花糖、白糖饼。小时有人挑着担子，沿街叫卖白糖饼、桂花糖，而今早已消失不见。

8

一片叶子，居然比甘蔗还甜。

在永定土楼，坐下来喝茶，胡乱闲聊。卖茶的女人说她有一种草木茶，约有十几味的中草药，都是野生的东西，干草干花，零碎混杂一处，颜色很好看。女人说泡水喝，护肝明目云云。说着就从草木堆里拈出一小片叶子，说放在嘴里，尝尝。一尝，觉得甜。甜味滋滋不断，在舌尖上涌现。

这是甜叶菊的叶子。甜味菊，原产于南美巴拉圭和巴西交界的高山草地，自1977年以来，中国北京、河北、陕西、江苏、安徽、福建、湖南、云南等地均有引种栽培。这句话我是坐在土楼里，用手机搜到的——网上还说，甜叶菊的叶子，含6～12%的菊糖苷，精品为白色粉末状，是一种低热量、高甜度的天然甜味剂。

甜叶菊很有意思。它比蔗糖甜200～300倍。

非洲热带森林，有一种西非竹竽，果实的甜度比蔗糖甜3000倍。

非洲还有一种薯蓣叶防己藤本植物，果实的甜度是蔗糖的90000倍。

世上最甜的植物，它会把自己甜死吗？

9

但我对糖精没好感。

——我对所有精的食物都没好感：味精，鸡精，糖精，麦乳精，瘦肉精。

唯对狐狸精持保留态度，未知其甜不甜。

10

春生夏长复何云，甜者甜兮苦者苦（宋·释道印《偈二首》其二）。

11

接下来让我们说说蜜蜂吧。

我们坐在北京朝阳区文学馆路附近的一家烤肉店里，向阳兄向我们讲述一个养蜂人的故事。“他在头上抹满蜂蜜，蜂子就跟着他走了……”于是我的眼前出现一个奇异的景象，一个人在前面跑着，他的脑袋后面紧紧地追着一窝蜜蜂。蜂群黑压压的，中间密集一些，四周稍微分散并拖曳出尾巴，看起来就像是在风里展开的一面旗帜。或者说，蜜蜂以密集的形式，构成了他的发型——长发在风中飘扬。他跑得摇摇晃晃，他的旗帜——或者发型——也随之飘摇。

这一幕情景久久在我脑海中，挥之不去。

他这样跑着，是为了把一窝失散的蜂子领回去。成阳兄是山西人，我原先不知道山西人也是养蜂的——据说甘肃的天水，是中华养蜂的起源地。那里有个隐士叫姜岐，跟姜子牙一样，人家请他出山做官，他都以种种理由推脱了。后来母亲去世后，他便向大山更深的深处去，与一群蜜蜂为伍。我以为，这是真正的高士。与流泉、草木、飞鸟、走兽为伍的人都是高士，因他才是真正的自然之子。

我外公也在山里养蜂。从前他把蜂桶放置在山上的石壁里，也有一桶放在卧房的木窗上，那些蜂子飞进飞出，采撷杜鹃花、槐花、紫云英花、油菜花、杜仲花、泡桐花、山茶花、合欢花、桃花、李花、梨花、杏花、海棠花、紫堇花、蓬蘲花等一切花朵上的微小的蜜源，即便是連青蓝色的阿拉伯婆婆纳的花也不放过——阿拉伯婆婆纳的花朵还没有蜂子身体的一半大，它钻都钻不进去，只能把细长带毛的腿伸进去撩拨半天，带走微不足道的无法觉察的明黄色花粉。

12

蜂子一天穿行于10万枚花朵而不知疲倦。

蜂子就像是西西弗斯，过程相似，只是结果并不相同。西西弗斯是令人绝望的悲剧主角，而蜂子则是喜剧演员，一个根本看不到希望，一个未来充满光明。这就使劳作的感受有了天壤之别。

一个蜂桶内部就是一个团结严肃紧张活泼的集体，各司其职，井然有序。一个蜂桶内只有一只蜂王。如果出现另一只新蜂王，问题就来了，如果不是老蜂王把新蜂王搞死而成功捍卫自己的主权，那么便是新蜂王把老蜂王逐出蜂巢而改弦易辙。两种结局都比较惨烈，有的蜂群就此分裂出来，流落在外；有经验的养蜂人会在一切变化发生之前，明察秋毫地把蜂群一分为二，把一个新的蜂桶交给另一个蜂王去建设，由此蜂群也得以发展壮大。

事实上对于那些勤劳的工蜂来说，山上换了谁的大王旗问题都不大。它们唯一的乐趣在于追花逐蜜，在于永不停歇地工作。它们是业务型人才，一技在手吃喝不愁，一辈子只做一件事，从不好高骛远去贪图那些并不属于自己的名利。每天清晨高高兴兴出门，傍晚平平安安回家，腿上携带的沉甸甸的收获足以证明这一天的光阴没有虚度。

13

手头有一本书，古罗马M.T.瓦罗著《论农业》。此书对于某些东西惜字如金，“吊着的水果，像葡萄、苹果、山梨，我们从它们外部的变化，可以知道什么时候是应当吃的时候；它们那发生变化的颜色和枯皱的浆果便告诉你：如果不摘下来吃就得扔掉。”

但此书却花了15页来讲述蜜蜂和养蜂场。“这是一种最无害的小动物了，它不会毁坏任何人的产物；它虽自知软弱，却敢于抵抗任何试图损害它自己的工作的人。它们被称为‘缪斯女神之鸟是当之无愧的……”

14

蜂蜜的甜，与甘蔗的甜、甜菜的甜都不一样，蜂蜜的甜带着花的香。

蜂蜜是有来路的，花的香就是它的来路。每一滴蜂蜜都有着自己的历史渊源，沿途的风景，风雨阳光，鸟叫虫鸣。

当我们品尝一勺蜂蜜时，我们尝到的其实是那些风雨阳光、鸟叫虫鸣，草木山川，以及沿途的风景。

15

我想起汪曾祺的一件旧事。

汪老能吃能写，还能下厨房做出一手好菜。有一回，他女儿有客人来，汪老于是亲下厨房，忙活半天，端出来一盘蜂蜜小萝卜。水嫩嫩的小萝卜削了皮，切成滚刀块，蘸上蜂蜜，插上牙签，结果客人一个没吃。汪老的女儿抱怨说，这么费功夫，还不如削个苹果。老头不服气了：“蜂蜜小萝卜，这个多雅。”

蜂蜜小萝卜，是日常的风雅，其实更是一番心思。我挺为那位客人遗憾。北京的小萝卜可以当水果吃。去年我在鲁迅文学院读书，食堂常供应一盆子生萝卜供大家取食。口感有一点微辣，但清甜爽口。我想要，是能像汪曾祺那样用蜂蜜蘸着吃，一定美极。

16

蜂蜜曾是富有的标志，也是极宝贵的东西。《圣经》中多次提到蜂蜜，说天堂是“美好宽阔流奶与蜜之地”（《出埃及记》）。据说在《旧约全书》里提到蜂蜜有54次。我书架上有一本《圣经》，但从来没有检索过“蜂蜜”这个字眼。

在古印度的《吠陀经》里，有一首诗简直就是蜂蜜的赞美诗，读来每一句都如此甜美——

让每一阵风都吹来蜂蜜，

让每一条河都流淌着蜂蜜，

让所有的药品都变成蜂蜜，

让黎明和黑夜都充满蜂蜜，

让所有黑暗的东西都被蜂蜜覆盖，

让我们的营养物质和空气中都是蜂蜜，

让树木变成蜂蜜，

让阳光变成蜂蜜，

让所有的奶牛都能分泌蜂蜜。

17

薛宝钗吃的冷香丸里，也有蜂蜜。书上是这样写的——

周瑞家的因问：“不知是个什么海上方儿？姑娘说了，我们也记着，说与人知道，倘遇见这样病，也是行好的事。”

宝钗见问，乃笑道：“不用这方儿还好，若用了这方儿，真真把人琐碎死。东西药料一概都有限，只难得‘可巧二字：要春天开的白牡丹花蕊十二两，夏天开的白荷花蕊十二两，秋天的白芙蓉蕊十二两，冬天的白梅花蕊十二两。将这四样花蕊，于次年春分这日晒干，和在药末子一处，一齐研好。又要雨水这日的雨水十二钱……”

周瑞家的忙道：“嗳哟！这么说来，这就得三年的工夫。倘或雨水这日竟不下雨，这却怎处呢？”

宝钗笑道：“所以说那里有这样可巧的雨，便没雨也只好再等罢了。白露这日的露水十二钱，霜降这日的霜十二钱，小雪这日的雪十二钱。把这四样水调匀，和了药，再加十二钱蜂蜜，十二钱白糖，丸了龙眼大的丸子，盛在旧磁坛内，埋在花根底下。若发了病时，拿出来吃一丸，用十二分黄柏煎汤送下。”

春的牡丹，夏的荷，秋的芙蓉，冬的梅，这倒好找；雨水的雨，白露的露，霜降的霜，小雪的雪，这真不容易。我由此想起鲁迅少年时，在百草园里费尽心思寻觅的药引子——原配的蟋蟀、冬天的芦根、经霜的甘蔗、平地木，颇有点故弄玄虚了。相较起来，薛宝钗这款冷香丸里的蜂蜜与白糖，实在算是稀松平常的东西了。

我没有吃过“冷香丸”，我只吃过香港“太和洞久咳丸”。去岁冬天在北京受了风凉，因此咳了起来，试了各种方子都不见效，两瓶“太和洞久咳丸”吃下去也收效甚微，实在叫人无可奈何。若是有“大力丸”，我也愿意吃一吃——蘸上蜂蜜来吃。

18

说到嗜糖者，苏轼算得一位。

苏轼在杭州任职时发明的东坡肉，一定是要放糖的。为什么呢？他爱甜食。比如他写过一首诗，《安州老人食蜜歌》，说“不食五谷惟食蜜，笑指蜜蜂作檀越”。陆游在他的《老学庵笔记》中，也说到苏东坡嗜食蜂蜜：“……所食皆蜜也。豆腐、面斤、牛乳之类，皆渍蜜食之，客多不能下箸。唯东坡亦嗜蜜，能与之共饱。”

嗜甜之人，颇有一些任性，这任性里有的人是可爱，有的人又有一分疯癫。比如晚清时有位情僧，叫苏曼殊，此人非同于一般和尚，他不仅投身革命，才华也实在了得，既精通英文、日文和梵文，译过拜伦、雪莱的诗作和雨果的小说，又擅长文学和绘画。其所著小说《断鸿零雁记》，写那时的男女爱情，亦是风行一时。然他向来放荡不羁，佯狂玩世，嗜酒暴食，贪吃甜食——吃吴江土产的麦芽塔饼，常人吃三四枚足够，他能吃20枚之多；又嗜吃苏州酥糖，一日可啖数十包；还好食糖炒栗子。这位“糖僧”，后又嗜好一种外国糖果，叫“摩尔登”，据说是法国大仲马小说《茶花女》女主角所嗜食的。这位先生因为景仰茶花女，也就特别爱吃了，每次收到一笔稿费，总要买上三四瓶“摩尔登”饱食一番。有一次想吃此糖果，囊中无钱，居然把所镶的金牙给变卖了，再换糖吃。

苏曼殊爱吃，给人写信，落款注明“写于红烧牛肉鸡片黄鱼之畔”。然他饮食着实无度，“一日饮冰五六斤，比晚不能动，不以为死，视之犹有气，明日复饮冰如故。”后来终于早逝，年方35岁，死于肠胃病——什么样的肠胃，经得起这样的折腾？

19

春天感觉甜的事情是：

新萌的草根，扯出来白白的一截，放在嘴里嚼，有清甜味。

鸟鸣山涧是甜的。

桃花瓣落在清茶上，喝一口，有点甜。

马兰头是涩的，后味却有点甜。

20

夏天甜的事情是：

莲蓬里的仔还很嫩的时候，剥来吃，甜甜的。

李长声有一本书名《美在青苔》。青苔也是甜的——盛夏酷热，深山密林下青苔遍地，空气中富含氧分子，恨不得裸身森林浴——那样的空气就是绿色的甜。

21

秋天甜的事情是：

秋天甜的东西实在是太多了，比夏天的瓜果还要多。别的都不说了，只说那桂花满山坡，人在路上走着，远远地就能闻到空气很甜。19岁那年的秋天，我穿过整个杭州城的桂花香，去看望一位朋友，走着走着一抬头，看见满陇桂雨。

22

冬天甜的事情是：

糖瓜祭灶，看着就觉得甜。不甜又怎么能让灶王爷上天言好事呢？

冬天的番薯放在炉灰里慢慢地煨熟，很甜。

秋天里收起来的板栗，收在阁楼上的簸箕里阴干了，生吃也很甜。

在街上看到年轻的恋人穿着臃肿的衣服依偎在一起慢慢走远，也有点甜。

有位已失去联系多年的朋友偶然读到我的一篇文章，辗转找到我，说他的父亲就是做米爆糖的师傅，整个腊月都在乡村夜晚行走，带着一身的甜味——他父亲已去世多年，读我的那篇文章，唤醒了他对于父亲的记忆：父亲身上的甜。

23

叶儿说：我们小时候家家都自己做糖。奶奶提前十天半个月用番薯熬的，那個香啊。熬好后盛放在钵里，我们常偷偷用筷子挑一团做零食吃，无比美味。冷却后不容易撬动，有时筷子都折断了。无比怀念那番薯糖。

葱花说：小时有冻米糖吃。我的绿皮洋油箱跟着我去过蒋堂，爸妈还想让它陪着我上北京去呢。

责任编辑 林 芝