鹰嘴豆无糖蛋糕工艺及配方优化研究

◎ 田 俊，王晓燕，王 剑

（昌吉职业技术学院，新疆 昌吉 831100）

鹰嘴豆的维吾尔族名为奴乎特、诺胡提，别名鸡豆、脑豆子和桃豆等，属野豌豆族，是豆科植物中的稀有品种，因其外形独特，类似鹰嘴而被称为鹰嘴豆，是维吾尔医常用的中药材。有补中益气、温肾壮阳、解血毒、润肺止咳、养颜、强骨、健胃、主消渴等作用。被誉为“营养之花，豆中之王”[1]。蛋白糖属甜味剂，其基本组成是氨基酸，摄入人体代谢不需胰岛素参与，不会引起血糖高，糖尿病患者可以使用，蛋白糖又是一种符合低热值的甜味剂。其热量约为蔗糖的1/300，是糖尿病患者需减肥，且吃甜食的一种良好的甜味剂。

本文以鹰嘴豆替代部分面粉、蛋白糖替代白糖、小苏打替代泡打粉制作鹰嘴豆无糖蛋糕，通过正交实验得到的最佳工艺配方，为鹰嘴豆在食品中的综合利用提供基础资料。为利用鹰嘴豆开发制作蛋糕新品种提供参考。

1 原料与方法[2]

1.1 实验器材与原料

鹰嘴豆粉，新疆天山面粉有限责任公司；新鲜鸡蛋，市售；蛋糕油，天山牌速发蛋糕油；木糖醇，新疆中基糖厂生产；小苏打粉，银谷牌双效泡打粉等原料；面粉。

远红外线食品烤炉（义乌市烽煌厨房设备有限公司）、B20多功能搅拌机（佛山市丰伟五金制品有限公司）、多功能食品小型超微粉碎机（北京中科浩宇科技发展有限公司）、电子天平品牌（上海京孚仪器有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺路线

工艺流程如图1所示。

图1 工艺流程图

1.2.2 技术关键

（1）过筛。面粉、超微粉碎鹰嘴豆粉按比例称重后分别用80目筛子过筛，混合均匀备用。为了防止烘烤后出现面结块，可事先将鹰嘴粉过筛。

（2）搅打蛋液。将鸡蛋液在打蛋器中，先用中速搅打2～5 min，当蛋液成稳定的泡沫状时，向搅拌机中加入蛋白糖、蛋糕油、盐和水，再改用高速搅打，当泡沫的体积增长到原体积的2～3倍时停止搅打备用。

（3）调拌面糊。搅拌机转速调慢，在备用蛋泡液、过筛混合面粉鹰嘴豆粉、小苏打粉、香兰素加入蛋液中低速搅拌均匀即可。搅打时间不宜过长，以防形成过量的面筋质，使蛋糕糊的可塑性降低，最后影响成品的体积。

（4）浇模成型。浇模前，模具需预热，刷棕榈油，以便于防止黏连，然后面糊将倒入模具，注模量占模具的2/3即可。调制好的面糊放置时间不宜过长，一般不要超过15 min，否则影响蛋糕的体积且使组织气泡大小不均。

（5）烘烤定型。提前将烤箱温度预热至220 ℃，半成品放入烤箱先焙烤8 min左右，关掉下火，打开上火，温度为180～200 ℃，继续烤至蛋糕表面为金红色。

（6）刷油。为了增加成品的光泽，蛋糕取出后，在成品表面刷上一薄层熟色拉油。

（7）冷却脱模包装。及时将烘烤成熟的蛋糕出炉，自然冷却3～5 min，便可脱模。将蛋糕脱模后冷却包装，即为成品。

如南宋．梁楷《李白行吟图》画唐朝大诗人李白，未画任何背景，也不讲究人体比例，只在表现人物精神上下功夫，寥寥几笔，便意溢神足，使李白洒脱飘逸的形象跃然纸上。

1.2.3 单因素试验

影响鹰嘴豆无糖蛋糕质量的因素分析通过前期单因素试验探讨面粉与鹰嘴豆粉的比例、蛋白糖用量、蛋糕油用量、水的用量、小苏打粉的用量5个主要因素对蛋糕成品感官品质的影响。

1.2.4 蛋糕的感官质量评价标准

蛋糕的感官质量评价标准对鹰嘴豆无糖蛋糕进行感官质量评价，包括色泽形状、组织结构、滋味口味3个方面[3]。评分组由9名成员组成，按照表1内容逐项评价打分。

表1 鹰嘴豆无糖蛋糕感官评价标准表

2 结果与分析

2.1 蛋白糖用量对蛋液体积的影响

搅拌打鸡蛋使蛋液体积充分膨胀是蛋糕制作的关键工序，关系到蛋糕成品的质量，在搅打蛋液时蛋白糖对蛋液的起泡性起到稳定作用，试验结果见表2。

表2 蛋白糖用量对蛋液体积影响表

从表2可知，在打蛋温度、时间相同的条件下，蛋液的最佳起泡性，当蛋白糖用量为50 g时，蛋液的起泡性最佳，蛋糊体积百分比最高。

2.2 小苏打用量的确定

蛋糕在第二次起发平时常用的都是泡打粉，由于泡打粉中含的重金属铝元素，对人体大脑有毒害作用。因此，选用小苏打来代替。但如果小苏打用量过多，会使蛋糕成品有苦涩的碱味。所以，用单因素分析法，来确定小苏打的最大使用量。结果见表3。

表3 小苏打用量表

2.3 面粉与鹰嘴豆粉的比例，单因素实验

鹰嘴豆粉占20%、30%、40%、50%和60%取粉料500 g五份（占主料500 g的百分比），鸡蛋500 g，蛋白糖50 g，小苏打8 g，蛋糕油20 g，水40%（占主料500 g的百分比），其他条件不变，对鹰嘴豆粉的用量进行单因素实验，经过综合评分计算，确定面粉与鹰嘴豆粉最佳配比，成品评分结果如图2所示。

图2 鹰嘴豆粉的百分比对成品质量的影响图

从表2可见，鹰嘴豆粉添加量较多时成品表面有裂纹，质地粗糙、易塌陷、易变碎；而鹰嘴豆粉过少，产品色淡、鹰嘴豆粉作用不强。当鹰嘴豆粉为40%时，成品质量最佳。

2.4 蛋糕油用量的单因素实验

鹰嘴豆粉占40%，取粉料500 g、鸡蛋500 g、蛋白糖50 g、小苏打8 g，蛋糕油分别按15、20、25、30 g和35 g取5份，水40%，其他条件不变，对蛋糕油的用量进行单因素实验，进行单因素实验，确定蛋糕油最佳用量，成品评分结果如图3所示。

图3 蛋糕油的添加量对成品质量的影响图

由图3可知，蛋糕油可以使蛋糕比容增大，滋味口感细腻绵软，组织结构细密，成品弹性增加。但是，当蛋糕油用量过大时，将会使蛋糕成品松散易碎，口感发黏，成品弹性降低，体积比容降低。从图3中的数据分析可确定，蛋糕油最佳用量25 g。

2.5 水的用量单因素实验

鹰嘴豆粉占40%，取粉料500 g、鸡蛋500 g、蛋白糖50 g、小苏打8 g、蛋糕油25 g，水分别按25%、30%、35%、40%和45%取5份（占总主料500 g的百分比），其他条件不变，对水的用量进行单因素实验，确定水的最佳用量，成品评分结果如图4所示。

图4 水的用量对成品质量的影响图

水是调整蛋糕糊稠度和蛋糕软硬度的关键。用水量不足，蛋白糖溶解不彻底，面糊过稠，蛋糕成品组织粗糙，体积小而不膨松，手按弹性差。用水量太多时，蛋糕糊太稀，蛋糕成品表面扁平，组织紧密体积小。成品在贮存过程中易收缩变形。因此水的添加要适量。由表数据分析可确定水的最佳使用量为35%。

2.5 正交试验

正交试验[3]结果见表4。

表4 鹰嘴豆无糖蛋糕正交试验结果表

从表4中分析可以确定，各因素对成品的影响程度为A＞B＞D＞C。工艺的最佳配方为A2B2D3C2，即鹰嘴豆粉用量40%，添加蛋白糖用量60 g，蛋糕油用量25 g，水的用量40%。

2.6 微生物指标

实验采用国家标准法GB/T 4789.2-2010对独立包装小蛋糕中菌落总数进行测定。并与GB 7099-2003糕点、面包卫生标准中规定的冷加工糕点中菌落总数≤10 000 CFU/g的数据对比初步判断样品是否符合卫生要求。

结果显示，细菌总数≤735 CFU/g，大肠菌群数≤28 CFU/100 g，致病菌末检出。

3 结论

鹰嘴豆无糖蛋糕的最佳制作工艺配方为：鹰嘴豆粉用量40%（面粉和鹰嘴豆粉总量500 g），添加蛋白糖用量50 g、鸡蛋500 g、蛋糕油用量25 g、水的用量40%。制品表面金红、有光泽，质地松软、有弹性，口感香甜。

[1]杨建梅，张 慧，余 琛，等.鹰嘴豆的研究进展[J].辽宁中医药大学学报，2010（1）：89-90.

[2]冯玉珠.面点工艺学[M].3版.北京：中国轻工业出版社，2009.

[3]田 俊，王晓燕，阿尔达克，等.番茄皮保健蛋糕的工艺研究[J].现代食品，2016（20）：114-117.