冻米糖 穿越时空的简单甜食,治愈人心复杂的苦

2018-06-05 16:53小西
餐饮世界 2018年3期
关键词:糕饼开化县齐家

小西

对于开化冻米糖的非遗传承人齐金松来说,冻米糖是有“灵魂”的,它不仅是家族四代传承的老手艺,而且是一段又一段美好的时光记忆,简单而又本真。

对于家乡,有人选择像候鸟一样,飞回再离去。有人选择一生相守,齐金松就是这样一位守在故乡的人。齐金松的家乡在钱塘江的源头——浙江衢州开化县,这里“黛色参天,百里青山负郭;波光入户,一江碧水穿城”,青山绿水在齐金松的眼里美不胜收。虽然近年他屡屡走出国门,但是,出国游学是为了更好建设家乡。齐金松承担起了开化县非遗协会会长、县环保志愿者协会副会长、县旅游协会副会长等责任。

翻开《开化县志》,上面写道“本邑云台乡有詹氏糕点坊,盖赣州詹氏迁来而袭。”清康熙年间,有江西齐氏迁入云台乡制作糕点。从江西迁来的齐氏就是齐金松的先祖,制作冻米糖的手艺,让齐家在开化生根,世代繁衍。清宣统二年,齐家后裔齐烈斗娶詹氏女为妻,齐、詹两家合办“源庄糕饼房”,开始生产冻米糖,齐詹两姓揉合技艺,制作出香甜酥脆、美味可口的冻米糖,深得市民的喜爱,使得源庄糕饼房蜚声三衢,而在上世纪50年代的公私合营中,曾经远播省内外的“源庄糕饼房”渐渐淡出了人们的视线,所幸的是传统制作技艺在齐家血脉中默默相承。

1995年,齐烈斗的曾孙,25岁的齐金松在开化县城浮桥弄开了一家金松西饼屋,17年后将“源庄”的旧名恢复,成立衢州源庄食品有限公司。传承着父亲齐灶发曾经在家中兑糖,或帮衬着乡邻兑糖时的教诲,齐金松终将“甜而不腻,酥而不硬,落口消融,无渣无屑”的天然原生态源庄牌开化冻米糖推向了全国,并摘得“华东十大特色小吃”的美誉。尽管日复一日地制作冻米糖,但在齐金松看来,在商品化的今天,一项不可或缺的文化传统能够在自己身上得以延续,却是一件幸福的事情。

齐金松认为,饴糖和冻米的制作,是传统冻米糖质量优劣的关键。他喜欢将精选的优质大麦用清水浸泡,24小时后放进20摄氏度恒温的室内静置5-7天后,待麦粒长出二叶包心时,将其切成碎段,和着蒸熟的糯米压碎后搅拌均匀。然后发酵5-6小时,入锅兑水,煎熬至透明,即为麦芽糖。而冻米要选上好的圆形糯米,洗净、浸泡、沥干,添入饭甑,经高温蒸熟,以竹匾为床,日晒夜冻,直至坚硬干燥。此时便可用沙炒或油煎,高温使一粒粒冻米瞬间绽放成洁白的米花。煎糖稀是前期工作中最具技术性的一環,白砂糖、饴糖和清水要按一定比例配兑,倘若火候不足或太老,都将影响冻米糖的质量。当锅铲上的糖丝似蚕丝般纤细、柔韧时,米花即可汇入搅拌,拌匀后起锅倒入案板上的木架内,撒上少量的红丝、花生、芝麻,手蘸少量的水将米花抹平,然后用滚筒加力压紧。划条切片,手起刀落,在冻米糖分分合合间,有一种欣喜与甜蜜酝酿成的情感,已在血液中沸腾。“这个手艺,在我们齐家已传了100多年。”每次制作完一炉冻米糖后,齐金松都会脱下工作服,泡上一壶开化龙顶茶,静静地思考未来要走的路。

齐金松说:“我一直认为,糕饼是‘熟品,是一种适合‘熟人品尝的糕饼。这个‘熟字包含两层意思:一是成熟的人。思想成熟,有担当和责任感,工作稳定,有主见,有独立的判断能力;二是熟悉的人。包括你的家庭、亲人、朋友、同学、战友、同事等。大家因‘熟而聚,因聚而欢,可以舒畅愉悦地进行沟通和交流。糕饼松香酥脆的秉性是最适合熟人之间品鉴的礼物,企业要做的,就是在这样的场景中,去调动和诱导每一位消费者的感官细胞,讲口感、讲品质、讲安全,更要讲故事、讲传奇、讲意境。”以前的冻米糖口味单一,只有冻米糖、芝麻糖、芙蓉酥。现在品种就增加了很多,有番薯糖、玉米糖、瓜子糖、爆米花糖、什锦糖等。齐金松干脆给冻米糖起了个十分雅致的名字“四库全酥”,这是他为公司糕点设计的商标之一,创意源于清乾隆年间汇编的中华传统文化集成之作《四库全书》。齐金松说:“除了要用最好的材料做放心食品外,传统糕点要成为百年老字号,还需发掘历史文化内涵,让人品尝美味的同时,泛起心底那份记忆中的乡愁。”

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