坚守，只因那份传承无法割舍

陈之秀 张勇

“河南烩面”是中国十大面食之一，有着1300多年的历史；是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。

王丽是河南“九洲源理想炝锅烩面”的创始人。她对烩面的喜爱可以追溯到11年前，那时，她深信，在每个河南人心里都有一碗属于自己的烩面。于是，她将烩面带出了河南，带到了京城。

从热爱到使命，耐住煎熬受得压力

“河南烩面”作为河南人餐桌上常见的主食，烩面馆随处可见，然而十年前的河南烩面面馆，大部分还是街头巷尾的小作坊，对店面卫生重视程度不够，无论在河南，还是其他省市，相对来说都没有规模较大的店面，更没有足够的知名度。看着这种状况，原本就喜欢吃“河南烩面”的王丽，决心开一家干净、卫生、地道、好吃的烩面馆，将家乡的美食做出来让更多人分享。

2006年，王丽的第一家“理想炝锅烩面馆”开业。该店面有70平米，经过布局合理的装修，打造了舒适的就餐环境，加上可口的味道，吸引了众多食客。

“烩面馆追求干净、卫生，在烩面制作过程中特意把羊肉膻味去除，以保持店内无油烟、油渍。”王丽说，虽然店面不大，但地道的风味烩面和干净卫生的就餐环境，几乎天天顿顿餐桌爆满，没有空位，在方圆几十里有口皆碑。

为使更多食客品味、享受河南烩面，王丽接连又开了两家分店，其面积分别为100平米和200平米，打造了颇具规模的烩面馆。

这时的王丽要管理三家烩面店，对她来说是不小的挑战。“采用传统的作业模式，每天有专人买菜、收账，所有的事情都按照严格的流程操作”，就这样，三家烩面店在王丽的经营管理下，生意做得风生水起。

“只要把热爱的事情当成自己一生的事业来经营，就能有所收获。” 王丽说，作为一个女人，无论做什么事都要做到极致，对她来说，挣钱不是唯一的目的，赢得好口碑才是最重要的。做任何工作都有压力，经营餐馆也不例外。在压力面前不分男女，有压力证明有潜力可以变得更好。

“我不怕累，能让顾客吃得心满意足，这就是对我最大的鼓励，也是对我承受压力的释放。”王丽如是说。

2016年，王丽遭遇了人生中的重大打击，可以说是屋漏偏逢连夜雨。深爱她的爱人突发脑梗住院，而她先前开业的三家烩面馆也接连被拆迁。

面对双重打击，曾一度使她心力交瘁，但生活总要朝前看。她告诉自己：要站起来！她一边照顾爱人，一边照顾生意。在三家烩面店全部被拆迁之后，早已积攒了一定资本的王丽又义无反顾地选择在这条餐饮行业道路上扎根。她满怀信心地说：“做任何事不能半途而废，没有结果的事情我从来不做。”

由于有过长时间的餐馆经营经验，在2017年3月，王丽终于在北京开起了第四家店。

“由于市场管理制度严格，各项经营手续持续时间较长，再加上长时间的店面装修，各种压力就会卷土而来。”王丽坦言，那时候压力大到经常自己偷偷掉眼泪，但是一直给自己打气，只要能开业，只要能把烩面行业做下去，那些痛苦对她来说没什么大不了的。

不忘初衷，传承传统烩面记忆

“长期以来，河南烩面在河南人的圈子里，一直都处于不温不火的状态，没有强有力的品牌支撑，不像兰州拉面一样具有知名度。”王丽说，这使她开始有建立自己的烩面品牌的想法。在餐饮行业蒸蒸日上的大环境下，河南烩面不能只是上不了台面的小作坊，终有一天要把河南烩面这个品牌做大、做强。精良地道的河南烩面味道是支撑她坚持做下去的动力。

王丽将“回忆童年”作为九洲源的品牌主题，意在让烩面勾起人们儿时的记忆。在以盈利为目的的餐饮行业中，把传统菜系发扬光大，为众人带来儿时味道，才是她的目的。

原汁原味、无增鲜剂、浓汤剂是王丽经营烩面的原则。丹江口水库作为南水北调工程的重要水源地，其水质常年保持在国家一级和二级之间，水质清澈柔软细腻，达到了直接饮用的标准。2016年，王丽顶住家人的强烈反对，为顾客和众多老乡的健康着想，决定缩小盈利空间，每月增加2万元的用水成本，开始采用丹江口水库的水作为餐厅用水，让顾客吃着放心。

有好食材、好烹调，才有好食物。“九洲源”餐厅80%的食材都是从河南空运而来，例如芝麻叶、牛肉、红薯粉等。调料、肉类与供货商签订合同，同时严把食材安全。餐厅里，还特设有免费品尝区，供顾客品尝河南地道小吃。

餐厅发展也离不开员工的努力。王丽说：“老板与员工是水与船的关系。作为老板要有格局，时刻关注员工，给予他们不低于大企业员工的福利，是餐厅持久发展的关键。”

因此，王丽和员工建立了一种家庭式的友爱关系。他们朝着做最好的河南烩面的目标一起努力。王丽表示，对员工的待遇是将餐厅70%盈利用来回报员工的辛苦付出，而30%作为自己养家糊口的资本。

成败在于细节。在细节上下功夫，也是王丽在经营管理方面的一大特点。进厨房做烩面，已经成为她的日常工作。

每个厨师都要根据她的规格量化来做，大到煮面时间，小到盐量规格，凡事亲力亲为。后厨采用全明格局，顾客可以在餐位上观察到后厨的环境及制作餐品的生产过程。

只做烩面中的“爱马仕”，走向全国乃至世界

“‘品質第一，无论什么时候我们都会把好质量这一关”，这是采访过程中王丽说的最多的一句话。在餐饮行业，食品质量关系到消费者的生命安全，这一点，王丽对“九洲源”充满了信心。

她告诉记者，目前餐饮行业存在着诸多弊端：品种单一，口味单调；品质不稳定；技术人员不稳定；管理不到位；不能深入挖掘消费者在饮食方面的消费潜能。但是，“九洲源”则有专门的研发团队，随市场调整，口味多元化。制作过程中，操作人员也是经过专业的训练，已形成专业的产业链，引领餐饮健康时尚。

谈及未来，王丽表示，要坚持把“九洲源”烩面品牌做大做强，将烩面文化发扬光大，在全国最少开十家直营分店，保持品牌初衷，将经营理念和管理模式进行复制，包括每年的店庆公益活动烩面节等也要一代代传承下去。“还要为所有直营店做好所有的后期服务，保证品质不变，直营店的品质必须跟我们总店的品质是一样的，这样我们才能长久地经营下去。”王丽说。