不同储藏时间稻谷在粮仓不同位置的品质及霉菌差异分析

方宝庆， 葛志文， 高瑀珑， 周建新， 奚 萌， 邱伟芬

(南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，江苏南京 210023)

稻谷是我国主要的粮食作物，1978—2016年，我国稻谷产量从13 693万t增至20 693万t[1]。稻谷产量在不断增加，但稻谷储藏过程中其损耗依然是我国粮食储藏的棘手问题[2-3]。稻谷霉变造成的损失在粮食储藏过程中仅次于虫害。稻谷霉变不仅造成粮食损失，而且某些霉菌毒素还对人体造成威胁[4-6]。稻谷的储藏不当易导致稻谷的霉变[7]，而霉变的主要因素之一就是真菌污染[8]。殷蔚申等对我国稻谷真菌区系进行调查，共分离鉴定出真菌30属、84种[9]。国外研究学者也证实污染稻谷的真菌主要是曲霉、青霉、镰刀菌[10-14]。霉菌主要分布在谷粒表面及表层[15]，测定稻谷外部带菌量可以反映稻谷受霉菌污染的情况。稻谷储藏过程中的品质下降也是引起粮食问题的一个重要原因。稻谷储藏期间，受到诸如水分、霉菌等因素的影响，导致稻谷品质降低，甚至失去食用价值[16]。稻谷的脂肪酸值是分析稻谷品质的重要指标之一[17]。稻谷脂肪酸的测定能有效地判断稻谷品质的变化情况，反映其代谢程度并推断其储藏条件是否是适当[18-19]。周建新等通过模拟储藏试验发现，在高湿条件下，稻谷脂肪酸值与霉菌量有极显著的二次线性关系，脂肪酸值随霉菌量的增加逐渐升高[20]。

稻谷的水分活度不仅能够反映稻谷水分情况，而且可以揭示稻谷质量变化和微生物活动与水分之间的关系[21]。……