食品中还原糖测定方法的比较综述

张弛 刘坤 刘荣光 王圣博 关欣 孟玲芝 李可人

摘要：碳水化合物的测定在食品工业中具有特别重要的意义。在食品加工工艺中，糖类对食品的形态、组织结构、理化性质及其色、香、味等都有很大的影响，同时糖类的含量还是食品营养价值高低的重要标志，也是某些食品重要的质量指标。测定还原糖的含量可大致了解食品中还原糖与非还原糖成分的比例，为食品风味的调制改良提供依据；还可以鉴定某些食品质量的真伪、优劣（如绵白糖、赤砂糖等）。本文对国标方法中还原糖的测定进行了比较分析，以供相关技术人员应用参考。

关键词：还原糖；检测方法；比较综述

中图分类号： Q53；TP212 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.10.054

1还原糖概述

碳水化合物俗称糖类，在植物界分布十分广泛，是食品工业的主要原辅材料，能为机体提供能量，是食品的主要成分之一，也是营养成分检测的重要指标。糖通常包括单糖、寡糖、多糖、淀粉，以及不能被人体消化吸收的纤维素等。

还原糖是指具有还原性的糖类。食品中常见的还原糖有葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基，因而他们都具有还原性，都是还原糖。其他非还原性糖类，如双糖、三糖、多糖等（常见的糊精、淀粉等都属于此类），本身不具有还原性，但是可以通过水解而形成具有还原性的单糖，再进行测定。然后，换算成样品中相应糖类的含量。……