木薯酒发酵过程中的有机酸变化及对其品质的影响分析

张 婷，陈小伟，张 琪，张沙沙，薛淑龙，蒋立新，范昊安，程勇杰，姚 刚，于林凯，毛建卫，蔡海莺*

（1.浙江科技学院 生物与化学工程学院，浙江 杭州 310023；2.浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室，浙江 杭州 310023；3.浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心，浙江 杭州 310023）

木薯（Manihot esculentaCrantz）又名南洋薯、树薯，与甘薯、马铃薯并称之为世界三大薯类。其原产地为美洲热带，19世纪20年代中国成功引入，目前广泛分布于广西、广东和海南等地区。木薯富含矿物质、维生素、微量元素和大量碳水化合物，其中淀粉含量为10%～30%，蛋白质含量约为1%～2%，纤维素含量约为1%～2%，脂肪含量约为0.3%～4.3%[1-2]，因此其获得“地下粮仓”之美誉。但木薯含有少量有毒物质——氰化物，需要有效的脱毒技术来降低甚至去除其毒性。SAKA J D K等[3]采用水浸法测定剥皮和未剥皮木薯块根的总生氰糖苷减少量，结果发现剥皮后的木薯块根总生氰糖苷去除率达到97.902%。甜木薯是木薯种类之一，其生氰糖苷含量极低，所以可供人安全食用，但它不耐贮藏，保质期较短，加工成发酵酒后却易于保存。COLEHOUR A M等[4]发现了厄瓜多尔亚马逊地区的本土人每天都食用木薯酒；黄发新等[5]以粗木薯粉为原料，以米曲霉作液化剂、黑曲霉作糖化剂及酒母作发酵剂酿造木薯白酒；古碧等[6]以非即食型食用的木薯全粉为原料加甜酒曲酿造风味独特的甜酒。这些都有力说明酿造甜木薯酒具有可行性。甜木薯发酵酒是主要通过新鲜甜木薯加酒曲直接酿造而成的生物发酵产品，富有甜味或半甜味，其含有的营养成分和微量代谢物质与其发酵过程中产生的特殊风味物质密切相关。……