利马：用“美食”改变城市

徐东东

在秘鲁首都利马危险和肮脏的帕查库提居住区，环绕利马的沙漠逐渐过渡为伸入太平洋的海滩。海滩上的一处标识指向了利马的新热点：餐馆。

在沙滩小径的尽头是一栋外表没有出奇之处的砖楼，但里面却是明亮和喧闹的厨房。30名当地的青少年都穿戴着厨师的白衣，一面忙着在不锈钢台面上切削蔬菜，一面在煤气炉上炖汤。

正娴熟地给小龙虾去皮的埃尔莎·卡西美罗是他们中的一员。19岁的少女在4岁时便来到帕查库提，当时只有少数几户人家稀稀落落地居住在这里。如今，帕查库提居住着20万人口。

埃尔莎现在的梦想是成为一名厨师。她说：“学烹饪是第一步。等做厨师攒够了钱，我就要去学法律。”她目前正在帕查库提烹饪研究所学烹饪，该研究所是由加斯顿·阿库里奥创办，这位大厨的名字已经成为利马餐饮业的代名词。阿库里奥开办这所学校的目的，是帮助像埃尔莎这样渴望上进却家境贫穷的年轻人进入利马当前最景气的行业。

厨师学校的学生只要支付同类高校十分之一的学费，完成两年的学业便能获得工作。90%的学生在他们毕业前就找到了工作。

美食提供社会公平

在过去15年里，利马从一座贩卖稻米、豆子和豚鼠的小城市发展为世界美食的前卫地点。在世界前50佳的餐馆中，利马就有三家。每年，南美最大的美食节——米斯图拉美食节都在这里举办。

秘鲁菜的食材、烹饪技术和配方并不新奇——有些甚至可以追溯到印加帝国时代。但是多年来，秘鲁人忽视了他们的遗产。有钱出国的人都出国去了。没有人想到，有一天外国人反而会喜欢上秘鲁的烹饪。

在2002年到2012年，秘鲁经济翻了一番，20%的秘鲁人上升为中产阶级。快速成长的中产阶级的兴趣之一便是外出享用美食。2001年起，秘鲁的餐馆翻了两番，达到了8万家——半数的餐馆在首都利马。

美食潮把秘鲁各种背景和收入的人联系在一起，启动了社会变革的引擎。饮食文化逐渐成为利马的流行文化，从明星大厨到洗碗工，从投资人到农民，他们都对这种变化起了推波助澜的作用。其中，帕查库提烹饪学校的阿库里奥影响最大。

阿库里奥是一位秘鲁议员的儿子，青年时从法律学校辍学，去巴黎的蓝带国际学院学习厨艺。从上世纪90年代起，他在利马创办了一家传统的法式餐馆。如今他很欣慰又赶上了秘鲁的经济景气。但他意识到，秘鲁还缺乏一种新社会形成中必要的身份认同。阿库里奥以自己为例：“我一度想成为法国人，但终究无法变成法国人那样。于是我不断追问自己：我是谁？”

他开始寻找没有人使用的本土食材。

在本土食材流行之前，阿库里奥就在他的餐馆用酸橙子腌鱼代替了法国的勃艮第牛肉。重新发现秘鲁的食料和配方成为了阿库里奥的使命，他开始联合志同道合的当地厨师与农民。到了2008年，阿库里奥创办了向秘鲁多元饮食文化致敬的米斯图拉美食节。通过美食节，他构建起了一条从传统厨师到街头小吃，从渔夫到农夫的餐饮链。

米斯图拉美食节标志着秘鲁菜运动的诞生，阿库里奥将其称为“美食革命”的开始。在他看来，社会不公和贫穷成了年轻一代持枪行凶的借口。阿库里奥说：“比起武装斗爭，我们相信，通过分享美食，也可以构建一个向所有人提供机会的社会。”

阿库里奥现在是秘鲁的国民英雄，大多数秘鲁人都知道阿库里奥的名字和他的美食哲学。他实现了所有秘鲁政治人物未曾实现的成就：团结起了整个国家。“我们的烹饪在一口锅里混合了不同的文化。美食是最好的方式，连接起了中国、日本和欧洲移民的后代，还有安第斯山和雨林的原住民。”阿库里奥说。

美食造就民族自信

利马城外，西尔韦拉家的小农场就是首都的美食潮改变乡村人民生活的例子。

戴安娜·西尔韦拉今年23岁，小时候就随父母在帕查库提山谷的农场里种蔬菜和玉米。几年前，因为种地没有前途，她去利马做了保姆。现在戴安娜又回来了——并非保姆的工作不顺，而是她看到了父母农场的未来前景。

现在她家的农场是另一位利马大厨维吉里奥·马丁内斯的常规供应商。马丁内斯每月拜访一次农场。戴安娜向他报告收成，马丁内斯随之调整菜谱。

到了周末，戴安娜就去利马的有机蔬菜市场销售草莓、茴香和甜土豆。现在的戴安娜有了新的想法：她想组织农家乐——游客和利马的美食家会对美食的食材感兴趣。她认为如今万事俱备，只欠一道丰盛的农家乐菜肴，这在利马不成问题。

包括戴安娜在内，有550万秘鲁人间接地从利马的美食浪潮中受益。根据最新的民意调查，96%的秘鲁人认为，相比马丘比丘的印加帝国遗址，利马更能代表秘鲁，因为这里的美食重塑了秘鲁的民族自信和对本土文化的欣赏。

餐饮业的成功扩散到了其他领域。利马的新中产阶级不再热衷去海外留学，不再模仿欧洲与美国的生活方式。他们喜欢上了本土的饮食和产品。维多利亚区曾经是利马一个贫穷和暴力肆虐的社区，现在有15000家企业。从衣服到桌布和地毯，几乎所有产品都是秘鲁制造。秘鲁还是全球唯一一个麦当劳不卖可口可乐，而卖印加可乐的地方。

如今，美食已经为新利马打下了基础。阿库里奥相信，这个城市已经准备好了下一步。他与政治家、商业领袖一道，正在致力于放宽立法，允许创新型企业进场。阿库里奥希望为那些家境困难的孩子设立奖学金，恢复利马的中央市场和渔业加工厂。

为了帮助利马，阿库里奥开始漫游秘鲁各地，为自己的餐馆寻找新故事和配方，团结和启迪更多的当地人。阿库里奥说：“我们还没有成功，一切只是刚刚开始。”