不同色变泡萝卜中挥发性成分的比较研究

汤艳燕，龙谋，黄盛蓝，周先容，于丽红，杜木英,2*

(1.西南大学 食品科学学院，重庆 400715；2.西南大学 中匈食品科学合作研究中心，重庆 400715)

泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表之一，历史悠久，文化深厚，具有“新鲜、清香、嫩脆、味美”等特点[1]。泡菜是以白菜、萝卜、仔姜和辣椒等新鲜蔬菜为原料，经处理后浸渍在5%～8%的盐水中， 然后进行6～10天自然发酵的蔬菜制品[2]。泡菜中富含以乳酸菌为主的益生菌群，具有促进消化、抑菌、减肥、预防心血管疾病、抗癌、抗衰老等多种功效[3-8]。

蔬菜腌制品的色泽和风味是感官质量的重要指标，且会影响消费者的接受度和满意度，而腌制品的色泽在生产过程中容易发生变化。日本学者研究发现腌制萝卜的黄变是由于萝卜中硫甙的降解产物4-甲硫基-3-叔丁烯基异硫氰酸酯(4-MTBI)与L-色氨酸生成的黄色素导致的。Kalyanaraman等研究表明酸菜的变红主要是由于乳酸菌生长不良，引起红酵母大量生成导致的[9-12]。不同色变的泡萝卜其挥发性成分可能不同，因此，有必要比较研究不同色变泡萝卜挥发性成分的差异，以进一步全面地了解泡萝卜的挥发性成分。

目前，国内外学者对泡菜的挥发性成分已进行了一定的研究。相关学者用固相微萃取与气相色谱-质谱联用法(SPME-GC/MS)分析韩国泡菜的风味，研究表明含硫化合物(如二甲基二硫)是韩国泡菜的主要风味物质[13，14]。陈功等用SPME-MS/GC分析四川泡菜中的挥发性成分，结果表明影响泡菜的主体风味物质为二甲基硫化物、烯类和醛类，而酯类物质对四川泡菜的风味成分影响不大[15]。……