基于模糊数学综合评价法研发麻辣猪肉佐餐酱的研究

崔震昆，毕继才，朱琳，张令文，郭慧娟

(河南科技学院 食品学院，河南 新乡 453003)

麻辣味型是中餐常见的菜肴味型，尤以川菜最为见长，特点是以麻辣味为主，鲜香为辅[1]，麻辣咸鲜而香味醇厚。随着生活节奏的加快，佐餐食品被企业白领、在校学生、旅游者所追捧，尤其是佐餐肉酱深受广大消费者的喜爱。有学者曾研究过香菇保健肉酱[2]、牦牛肉酱[3]、小龙虾肉酱[4]、冬菜肉酱[5]和芽菜肉酱[6]等，但以调和风味为主的肉酱少有文献报道，尤其是麻辣风味的佐餐肉酱还未见报道。本实验室调味品研发团队以辣椒粉、花椒粉、郫县豆瓣酱、白砂糖这4个因素的添加量来研发一种麻辣猪肉佐餐酱，既丰富了佐餐肉酱口味又能够增加酱料本身的营养。

感官评价是指通过人的各种器官对产品进行感官鉴别的一种特殊方法[7,8]，但在实际应用中，容易受到评价者的主观因素影响，无法定量评价被测样品[9]。近些年食品领域评价体系引用了模糊数学综合评价法，减少了评价者主观评价的误差，消除了评价者因外界条件造成的误差，能够量化评价指标，从而使评价结果更科学、合理、客观。已有学者运用模糊数学评价法优化真空油炸对虾[10]、糯米粉面团[11]、红烧肉[12]、广式叉烧包[13]等的配方和工艺，取得了良好的效果。本研究采用模糊数学综合评价法对麻辣猪肉佐餐酱进行了深入探讨。

1 材料与设备

1.1 试验原料及仪器设备

1.1.1 原辅材料

猪里脊肉、辣椒粉(四川内江威远县镇西)、花椒……