浸泡条件对清流豆腐皮产率影响的研究

黄颖颖，陈慎，杨成龙*，陆东和

(1.福建省农产品(食品)加工重点实验室，福州 350003；2.福建省农业科学院 农业工程技术研究所，福州 350003)

清流豆腐皮是清流的传统名产，具有悠久的生产历史，距今已有800年的历史，其制作工艺和产品品质具有明显的地域特征，目前在全县范围内有传统豆腐皮加工企业近300家，已成为具有地域特色的支柱产业。但是清流县豆腐皮生产的工厂基本是作坊式的小厂，生产加工长期以来一直采用手工的方式，传统手工制作的豆腐完全凭借经验操作，生产效率低且成品合格率不高，保质期及货架期也较短，简陋的生产条件和原始的手工操作很难保证豆腐皮的质量。近年来，国内外关于豆腐皮生产工艺的研究取得了不少进展，其主要研究方向包括：豆腐皮的形成机理、最佳生产煮浆工艺[1,2]、护色机理等[3-5]，但针对其浸泡工序的研究较少[6]。

我国大豆作为重要的油料作物，含有40%～55%的蛋白质、20%～26%的中性脂肪[7]、2%左右的生化磷脂、人体所需的7种必需氨基酸和钙、磷、铁、硫胺素等微量元素[8]，其蛋白制品是食用植物蛋白的主要来源之一[9,10]。随着我国生活水平的提高，充分开发利用植物蛋白资源，相较于动物蛋白具有更多优势[11]。豆腐皮是由豆浆中的蛋白质、脂肪等成分凝结而成的[12]，大豆原料的成分比例对豆腐皮的得率与品质有非常明显的影响。豆浆中各成分的比例基本与大豆原料中各成分的比例相同，大豆可通过豆浆中的成分影响豆腐皮的品质或得率；……