马铃薯野猪肉糜脯的加工工艺研究

张茜，熊汉国

(华中农业大学 食品科技学院，武汉 430070)

肉脯是一类深受消费者青睐的传统肉制品，常采用后腿大块精瘦肉为原料，在加工过程中会产生大量剔骨肉、边角料，这些肉常被作为低值肉处理，造成一定程度的资源浪费和经济损失[1]，且传统肉脯的营养和风味相对单一。马铃薯是我国第四大粮食作物，是实施马铃薯主粮化战略的重要原料[2]，但由于储藏条件差造成的损失可达15%。马铃薯全粉是新鲜马铃薯脱水后的产品，保持了薯肉细胞的完整[3]，具有马铃薯独特的风味和口感[4]，且包含新鲜马铃薯除薯皮外的全部干物质。有研究表明，将马铃薯全粉适量加入面包、饼干等产品中，显著增加了食物中纤维素和微量营养素的含量，改善了产品的感官品质，得到了消费者的普遍接受[5]。

马铃薯全粉中含有约70%马铃薯淀粉，马铃薯淀粉糊化后粘度大，透明度高，是肉制品中一种良好的粘结剂和填充剂。本研究将马铃薯全粉与猪肉糜结合，借助一定的加工方法把碎肉粘结起来，开发一种软硬适口、营养丰富的新型肉糜脯，既丰富了现有肉制品的种类[6]，对于提高碎肉利用率、促进资源合理利用也有重要意义，同时也有利于马铃薯食品的延伸开发和推进马铃薯主粮化战略[7]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

马铃薯雪花全粉：张家口市燕北薯业开发有限公司；野猪后腿肉、背膘：购于湖北楠柏生态农业科技有限公司；复合磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、姜粉、蒜粉、五香粉、红曲米粉、食盐、料酒、白砂糖：市售；……