响应面优化无花果生姜汁嫩化狮子头工艺

胡舰，周莹，左波，石怡雪，戴阳军*

(1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2.江苏中谱检测有限公司，南京 210061； 3.常熟理工学院 生物与食品工程学院，江苏 常熟 215500)

狮子头——扬州“三头宴”中最知名、最常见的菜品，也是淮扬菜的经典菜肴[1,2]。产品成型后肉丸表面肥肉粒将溶殆尽，对比之下瘦肉粒则相对凸出，给食客以毛糙之感，又因整体形态硕实、饱满，犹如雄狮之首，故名曰狮子头[3]。

扬州狮子头软嫩爽口、肥而不腻、鲜香淡雅、口感酥烂如腐，而且可以根据不同季节、不同食材制作成蟹粉狮子头、春笋狮子头、风鸡狮子头、鱼肉狮子头等时令菜品，也可以按个人口味喜好制成清炖狮子头、红烧狮子头等特色菜品[4-6]。因以上优点，加之取料简单、色香味俱全，狮子头已从扬州流行至全国范围，但是各地餐馆制作的狮子头风味上存在很大的差异，连扬州市场上的狮子头质量也不稳定，而嫩度是影响狮子头口感的最关键参数，因此，提高狮子头嫩度是改善狮子头品质的基础。

近年来，关于生姜汁对肉类嫩化效果的研究有不少，唐晓珍等[7]的研究表明，生姜汁对猪肉的嫩化效果十分显著，姜汁用量5%、预处理pH 7.0、嫩化温度40 ℃时，嫩化效果最佳；杨勇等[8]通过正交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是姜汁浓度6%、pH 6.0、处理温度50 ℃；李璐等[9]的研究发现，将生姜汁和猕猴桃汁两者复配后能有效改善牦牛肉的嫩度，说明生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶存在协同作用；李雨林等[10]的研究表明，无花果蛋白酶比木瓜蛋白酶对牛肉的嫩化效果更明显。……