即食裹蛋鱼肉棒产品制作工艺初探

郭思亚，张崟，熊伟，蒋美龄，何文倩，陈婷婷，李茜雅

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

淡水鱼不仅是优质蛋白质的重要来源，而且富含二十二碳六烯酸(DHA)和二十五碳五烯酸(EPA)等多不饱和脂肪酸[1]。传统的鱼肉加工产品主要以鱼片、鱼干、鱼松、鱼罐头为主。这些产品均需要二次烹调才能食用，导致市场需求乏力。为了通过创新促进鱼肉制品消费，李玉环等[2]在小黄鱼鱼糜中加入12%的猪肉、8%的玉米淀粉等，开发小黄鱼全营养鱼丸。吴港城等[3]采用质量比1∶4的猪肉和鱼肉，再添加8.8%的淀粉、7.8%的脂肪制作鱼肉肠。但目前将鸡蛋与肉糜结合制作即食裹蛋鱼肉棒的研究较少。

鸡蛋是世界卫生组织(WHO)推荐的优质蛋白原料之一[4]，但是单纯地以鸡蛋为食，容易导致人体对蛋白质的代谢负担。随着人们生活节奏的加快，更多消费者在追求食品的新颖、便捷的同时，更加注重营养平衡。鱼糜火腿肠中尽管含有鱼肉蛋白和淀粉，但是与市场上的猪肉等其他肠类产品相比，创新性不足，容易出现消费疲劳。为此，有必要将传统的鱼糜火腿肠与鸡蛋结合，通过裹蛋提高普通鱼糜肠类制品的市场价值。在此背景下，本文以白鲢鱼肉为原料，对制作即食裹蛋鱼肉棒的制作工艺进行了初探。

1 材料与方法

1.1 实验材料

新鲜白鲢购买于成都十陵综合市场，鸡蛋购买于成都好乐购购物中心，海藻酸钠、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉均为食品级，超纯水为实验室制备。

TSA-12型绞肉灌肠机 成都捷埃特机械制造有限公司；……