响应面法优化复合酶酶解制备风味大豆肽

张丽华

(1.大连工业大学 生物工程学院，辽宁 大连 250353；2.赤峰工业职业技术学院教务处，内蒙古 赤峰 024005)

风味肽是蛋白质经水解后产生的呈味小分子肽或一定分子量的小肽与还原糖的美拉德反应产物，能显著改善食品的鲜味、持续感和醇厚味，是一些酱油及豆酱类调味品中的主要呈味物质[1]。近年来，肽的呈味功能受到各国学者的广泛关注[2]，其较强的呈味特性，也为风味料的开发提供了优良的底物和前体。

大豆是重要的粮食作物之一，在我国已有5000多年的种植历史。大豆中蛋白含量高达40%，是一种优质的植物蛋白[3]。且大豆蛋白水解物中氨基酸含量丰富，水解产物质量稳定，是美拉德风味肽开发的理想原料。但是，大豆蛋白在不同蛋白酶作用下，生成的酶解产物在美拉德反应中呈味性不同。文章以大豆分离蛋白为原料，通过不同酶水解，并将水解产物进行美拉德反应，以水解度和美拉德反应后产物的呈味感官评分为指标，筛选2种蛋白酶进行复合酶解，并通过响应面分析法对复合酶解条件进行优化，以期获得最佳的风味大豆肽酶解工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大豆分离蛋白：山东禹王生态食业有限公司；碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶：丹麦诺维信公司；木瓜蛋白酶、中性蛋白酶：杰能科(中国)生物工程有限公司；盐酸、NaOH等化学试剂：均为分析纯。

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