厨房里的小技巧（六）

李艳鸣

一、快速去南瓜皮有招

问：怎样给南瓜快速去皮？

答：扁圆的南瓜可以这样去皮。首先将南瓜冲洗干净，用菜刀将其切成两半，接着用勺子挖出里面的籽瓤，再把南瓜切成3指宽的块，最后把每块南瓜放到菜板上按稳，用菜刀将皮削下即可。如果是长圆的南瓜，则可以先切成一小段圆柱体形状，像超市里卖的厚厚的冬瓜片一样，用勺子将其中的籽瓤挖掉，然后切成一块块如巴掌那么宽，再把每块的皮削掉就行。

二、煎出鮮嫩多汁牛扒

问：怎样煎出鲜嫩多汁又带花纹的牛扒？

答：想要煎出鲜嫩多汁又带花纹的牛扒，首先要选锅底带花纹的扒锅。这样的锅热容量大，不会因为放入牛扒后温度骤降导致牛扒出水。即使出水出油，也会顺着纹路倒流走，不会变成“水煮肉”。最重要的是可以煎出漂亮的花纹嘞。

选择锅底花纹的宽窄粗细也很有讲究。太细的花纹很小气，烫不出来宽厚的纹路。太宽的花纹，不适合家庭，家里一般吃的都是小牛扒，纹路太宽煎出来不够美观，容易感觉跟煳了似的。

扒锅在煎牛扒之前要烧烫。当锅微微冒起青烟的时候放入牛扒。记住不要冒浓烟，那样锅太烫，容易烤焦；也不要不冒烟，那样锅太凉，不够热度，锁不住肉汁，容易造成肉汁流失。等把肉放入锅子后，改小火加热，慢慢煎烤，让热能传输到肉的内部。

三、依口味选制腊八粥

问：煮腊八粥有什么讲究？

答：腊八粥的配料可依个人口味而定，一般有大米、花生、绿豆、红豆、莲子等。……