武汉的风味饮食话“三圆”（二）

朱则刚

糖醋藕圆

秋季是莲藕上市的季节，无论是超市还是菜市场，莲藕摊前的顾客总是络绎不绝。秋季多吃酸味的食物有开胃健脾的功效。而秋季食补最不可错过的食材莫过于莲藕，所以又酸又甜的糖醋藕圆是这个季节里的一道必备家常菜。莲藕不仅自身营养价值非常高，而且它适合做成很多菜品，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用莲藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。它有的时候可以是餐桌上的主角，有时也可以是餐桌上的配角，它从不给人以轰轰烈烈的口感，但味道都是恰到好处。无论是炖汤还是入菜，莲藕都能时不时地给人以驚喜的口感。作为配菜，将莲藕擦丝加入肉馅中，炸成藕圆，再裹上糖醋汁，味道赞而且还下饭。

原料为一般莲藕。制作时先将莲藕洗净，去掉节巴，用细密蜂洞的藕擦或用食品搅拌机制成藕沫和藕浆，再加入适量的生粉、生姜、蒜白、胡椒、味精等佐料，搅拌成藕泥，用手捏成圆形，然后放入烧开的油锅内炸，熟后用网勺起锅，趁热蘸上辣汁油或豆瓣酱即可食用，味道香甜细腻，旧时蔡甸凡车站码头，多有小摊贩在油锅上架起铁丝网架，一边制作一边销售，行人则围在油锅边，一边观赏一边食用另有一番情趣。现在这样制售方式少见了，但却出现了新的：即藕圆炸熟后用竹签或铁丝串成葫芦串，撒上佐料粉，再进行烧烤，又是一番风味。……