优选发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵增香酿造爱格丽干白葡萄酒

王倩倩，覃杰，马得草，陶永胜,2

（1西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；2陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西杨凌 712100）

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【研究意义】香气是葡萄酒感官评价的重要指标，也是影响葡萄酒感官质量的重要因素。源于葡萄果实自身风味前体物质的品种香气是形成葡萄酒香气的重要特征[1]，这些前体物质通常以非挥发性香气糖苷的形式存在，在葡萄酒酿造过程中主要通过酵母菌产生的糖苷酶酶解释放出游离态成分，表现出香气特征[2]。同时酿造过程中由酵母活动形成的发酵香气也是构成葡萄酒香气的重要方面[3]。‘爱格丽’（Ecolly）是西北农林科技大学葡萄酒学院采用“欧亚种内轮回选择法”选育的一个丰产、抗病的酿酒葡萄新品种。在季风气候的陕西关中地区，葡萄成熟期雨热同季，导致‘爱格丽’常常在达到浆果技术成熟度之前采收，所酿葡萄酒缺乏典型的花果香气。因此，研究高产糖苷酶的优选酵母混合发酵对爱格丽干白葡萄酒的增香酿造具有指导意义。【前人研究进展】近年来，有研究发现，相比酿酒酵母，某些非酿酒酵母可产生较多的利于水解香气前体物质的糖苷酶，并且其在酿酒环境下有更强的稳定性[4]，同时，非酿酒酵母的某些代谢产物对葡萄酒的风味与香气具有重要作用[5]。然而，由于非酿酒酵母发酵过程中往往会给葡萄酒带来一些不利的发酵副产物[6]，所以非酿酒酵母与酿酒酵母的混合发酵常被用来改善葡萄酒的风味。……