猪血，那温柔的一抹红

文/ 李建刚（湖北师范大学历史文化学院副教授）

得到广泛饲养的猪历来是国人的主要肉食对象，至微至贱的猪血也得到充分的开发利用，成为餐桌上温柔的一抹红。

说到用猪血制作的肴馔，最有名的非重庆小吃毛血旺莫属。民国初年，重庆磁器口古镇水码头的王屠夫每天收摊前把难以卖出去的猪杂碎进行降价处理，他媳妇觉得可惜，于是自己动手，将猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠、老姜、花椒、料酒煨制，味道特别好。在一个偶然的机会，她在鲜杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，血旺越煮越嫩，别具风味，食客纷纷点赞。由于这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺，它以汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚、滑嫩溜爽的特点闻名于世，与鸡杂、陈麻花、千张皮一起称为磁器口小吃“四宝”，问世之后就成了谋杀食客口水的大利器。今日古镇几乎所有的毛血旺餐馆都号称“第一家”，自认正宗，莫说外来游客稀里糊涂，就是本地居民也颇为纠结，搞不清楚到底谁是知识产权的继承人，好在每家都各有特色，细加品味，可享尽环肥燕瘦之乐，也就不在意谁是真假美猴王了。

在猪血制作的美味中，血肠的普及与受欢迎的程度超乎想象。东北的血肠是满族人的当家菜之一，杀猪的时候，装猪血的盆子里先放进去一把精盐，加入适量清水、白糖、味精、葱花、料酒、花椒粉，与猪血搅匀，将洗净的猪小肠一端扎紧，用漏斗将拌匀的猪血灌进去，再放进温水锅里，煮到响边儿时捞出，放进冷水泡凉，吃的时候，稍微焯一下水，切片拌蒜蓉。……