测定白酒中挥发性风味成分方法的研究

吴卫宇 ，苏占元 ，杨晓军 ，张宿义 ，秦 辉 ，赵金松 ，3，4

（1.国家酒类及加工食品质量监督检验中心泸州实验室，四川泸州646000；2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；3.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000；4.四川理工学院，四川自贡643000）

白酒的主要成分是酒精和水，占总量的98%～99%，但决定白酒质量和风格的却是微量（占总量的1%～2%）的呈香呈味有机化合物及其量比关系[1]。白酒中呈香呈味有机化合物主要包括多元醇、有机酸、酯类、高级醇、醛类、芳香族化合物及杂环类化合物[2-4]。据报道，江淮流域单粮型酒中重要风味化合物有22种，从剑南春酒中检测出重要风味化合物21种，从五粮液酒中检测出重要风味化合物25种，这些重要风味物质相辅相成，使浓香型白酒的“香、味、格、体”协调统一[5]。

目前富集浓缩白酒中挥发性风味成分的前处理方法有直接进样、液液萃取、固相萃取、顶空固相微萃取及搅拌棒吸附萃取[6-9]等方法，用于分析检测白酒中挥发性风味成分的仪器主要有GC、GC-O、GC-MS及GC×GC-TOFMS[10-13]。

气相色谱串联四级杆飞行时间质谱仪（GC/Q-TOFMS）是在飞行管和检测器之前使用六级杆碰撞池执行MS/MS，被色谱柱分离的样品首先通过电子轰击EI离子源进行电离，电离之后，离子将通过四级杆质量分析器，质量分析器包括4根平行双曲面杆，通过这4根平行双曲面杆，可以根据选定离子的质荷比（m/z）来过滤这些离子。通过四级杆的离子随后被引导至碰撞池，该碰撞池设置为选择和碎裂前级离子以形成产物离子，这些离子通过切片器传送，到达飞行管末端时，它们将从反射器或双极离子镜弹开，朝相反的路径向下回到飞行管底部。……