UPLC-MS/MS方法在葡萄酒花色苷鉴定过程中对两种锦葵色素同分异构体的分离

王昶森，杨志伟，刘亚新，张 昂，金 刚，王 飞，张进杰

（1.秦皇岛出入境检验检疫局技术中心，河北秦皇岛066004；2.宁夏大学葡萄酒学院，宁夏银川750021）

多酚化合物是存在于葡萄果皮上的一类重要的次生代谢产物。这类物质随着葡萄果实的破碎、压榨和发酵等处理进入葡萄酒中，进而对葡萄酒的品质特征产生影响。作为功能性物质，花色苷不仅影响葡萄酒的色泽，而且可通过与其他物质的结合，影响葡萄酒质量的稳定性[1]。

花色苷常以糖苷形式存在，是由花色素与葡萄糖相结合而生成的糖苷类化合物[2]。花色苷的结构可以分为四大类：基本花色苷、酰化花色苷、吡喃花色苷、聚合花色苷[3-6]。基本花色苷主要有5种形式：飞燕草花色素苷、锦葵花色素苷、芍药花色素苷、矢车菊花色素苷和矮牵牛花色素苷。花色苷作为葡萄酒主要呈色物质，使其呈现出不同颜色，对葡萄酒的感官品质起到决定性作用。葡萄中，花色苷主要存在于红色、紫色葡萄浆果皮中最靠近表皮3～4层细胞的液泡中[7]。葡萄酒中花色苷的组成特征蕴含了产地、品种、年份以及酿酒工艺等信息，此外，栽培方式、生态条件、陈酿时间等因素都能不同程度地影响花色苷[8-9]。葡萄酒中花色苷物质的组成和含量主要取决于葡萄品种，可作为区分不同品种红葡萄酒的化学标志。

除此之外，花色苷还有抗氧化的作用，且针对老年病有着特殊的功效，在预防老年痴呆，抗糖尿病，保护血管、动脉，抗高血压，抗炎，抗突变肿瘤、癌症等方面效果显著。……