黑茶真菌污染研究进展及探讨

姜依何，胥伟，朱旗*

1. 湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 410128；2. 国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410128

真菌毒素（Mycotoxins）是由真菌（Fungi）产生的一类具有细胞、器官或机体毒性的次生代谢产物，广泛存在于食品和饲料中，主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉素、伏马毒素、单端孢霉烯族毒素等种类[1-4]。真菌毒素的研究范围集中于产毒菌株的确证[5]、生物合成通路的解析[6]、产毒条件的研究[7]、暴露值的评估[8]、生物毒理性影响[9]、共轭型隐蔽毒素的分析[10]、检测技术的建立[11-13]、脱毒（或解毒）材料的筛选和方法的建立[14]等，为降低食品风险、减少危害提供理论及技术支持，在保障食品安全方面具有重要意义。

近年来随着消费者对纯天然饮品需求量的增加及茶叶保健功效的不断深入研究，特别是在减肥降脂[15]、调理代谢[16]等方面生物活性的科学确证，使得全球范围内茶叶消费量得到不断提高。在茶叶加工过程中，以微生物胞外酶催化为主导作用促进品质转化形成其特有品质风格的茶类为黑茶。现有黑茶微生物的研究已明确曲霉属真菌（2013年，散囊菌属的部分菌株已移入曲霉属，冠突散囊菌即在此列[17]）为黑茶发酵过程中的优势菌群[18-20]。而从食品安全的角度考虑，曲霉属（Aspergillus）真菌可产生多种真菌毒素，如：黄曲霉毒素（Aflatoxins）[21]、赭曲霉素（Ochratoxins）[4]、橘霉素（Citrinin）[21-22]、环匹阿尼酸（Cyclopiazonic acid）[23]、棒曲霉素（Patulin）[24]、青霉酸（Penicillic acid）[25]等。由于黑茶可长期储存的特性，从贮存的角度考虑，有研究表明该阶段有青霉属（Penicillium）真菌存在[26-27]，青霉属真菌亦可产生多种真菌毒素，除上述真菌毒素之外[28]，还存在如下数种：娄地青霉素C（Roquefortine C）[29]、PR毒素（PR-toxin）[4]等。……