不同风味类型铁观音乌龙茶香气组成化学模式识别研究

陈林，林清霞，张应根，陈键，王丽丽，余文权，尤志明*

1. 福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015；2. 国家茶树改良中心福建分中心，福建 福安 355015

铁观音（Camellia sinensiscv.Tieguanyin）原产于福建省泉州市安溪县西坪镇，在广东、台湾等地均有种植，并以安溪县面积最广、产量最高。受自然环境、农艺措施、采收季节、加工技术等诸多因素的影响，铁观音乌龙茶存在清香、浓香、韵香等多种风味品质[1]。在国家标准GB/T 19598—2006《地理标志产品 安溪铁观》[2]和 GB/T 30357.2—2013《乌龙茶 第2部分：铁观音》[3]中根据毛茶精制所采用烘焙方式的不同将铁观音成品茶划分为“清香型铁观音”和“浓香型铁观音”2种类型。由于闽、粤、港、台等地有长期贮藏和饮用陈年乌龙茶的习惯，2016年1月21日国家标准化管理委员会批准对国家标准 GB/T 30357.2—2013进行修改，在铁观音产品分类中增加了“陈香型铁观音”，并将其定义为“以铁观音毛茶为原料，经过拣梗、筛分、拼配、烘焙、贮存 5年以上等独特工艺制成的具陈香品质特征的铁观音产品”。某些茶类产品（如普洱熟茶）通过适当存放可有效提高其风味品质和保健功效，但经长期存放的绿茶色泽变黄、滋味欠爽，其“陈味”不为消费者所接受。此外，儿茶素类作为绿茶主要风味和保健成分在存放过程中呈减少趋势[4-5]，且陈茶相较新茶抗氧化活性明显下降[6]。林锻炼[7]亦对铁观音陈茶主要化学成分进行了分析探讨，结果表明供试茶样的水浸出物、茶多酚和游离氨基酸（茶氨酸）含量均随贮藏年份的增加而趋向降低。现行国家标准对不同质量等级铁观音的感官指标进行了特征描述，然而3种不同风味类型铁观音的香气组成存在何种差异迄今尚不明确。……