不同大豆品质加工豆腐适宜性的模式识别研究＊

陈 思，于寒松,3**，吕 博，张 田，王玉华,3，朴春红,3，刘俊梅,3，代伟长,3，胡耀辉,3

（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，长春 130118；2.国家大豆产业技术研发中心加工研究室，长春 130118；3.吉林省食品生物制造科技创新中心，长春 130118）

近年来，植物化学成分丰富的食物消耗量逐年递增，这些食物包括谷物、蔬菜、水果等[1]。在大量的资源中，大豆作为最重要一种谷物之一，其对人身体健康非常有益。大豆可以作为原料生产制备多种对身体有益豆制品，包括豆浆粉、豆腐、千叶豆腐、豆干等[2]。在大量的豆制品中，豆腐作为主导食品，已经广泛地受到消费者欢迎，其丰富的蛋白营养对人体健康非常有益，因此对豆腐深入研究的项目是必不可少的。决定豆腐品质最直接的因素即质构特性，而对豆腐品质产生影响的因素是大豆及豆浆的品质[3]。豆腐的品质及产率与大豆及豆浆的理化指标有着错综复杂的关系，大豆及豆浆基础理化指标较多，理化指标间有重叠的影响因素、相关性复杂，所以利用主成分分析法提取主成分，再进行聚类分析，对大豆是否适合做豆腐进行分类，进而进行判别分析为今后大豆育种提供便利条件及理论基础，为豆腐加工生产中品种的选择提供良好快速的方法，为豆腐工业化、机械化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 供试原料

供试大豆品种均为国家大豆产业技术中心体系专家馈赠，本文选择68种大豆，具体信息见表1，下文均以编号形式代替品种名称。……