黄秋葵、枸杞、菊花配制酒的加工工艺研究

◎ 陈江萍

（台州科技职业学院，浙江 台州 318020）

黄秋葵（Abelmoschus esculentusL.），别名秋葵、黄葵、洋茄等，是锦葵科一年生的草本植物，以采收嫩荚供食用。黄秋葵于20世纪初由印度引入中国，是一种新兴的蔬菜品种，集营养、保健和食疗于一体。据报道[1-2]，黄秋葵嫩荚果蛋白质含量为2.52%、脂肪0.27%、总糖6.3%。嫩荚中还含有18种氨基酸，维生素C、A、E、B和磷、铁、钾、锰等矿物质，果胶和黏多糖含量也比较丰富。另外，药理实验证明：黄秋葵具有提高机体免疫力、抑制肿瘤生长、降血糖、降血脂、强肾补虚等功效[3]。因此，黄秋葵是一种营养和保健价值较高的蔬菜，值得进一步开发。

枸杞具有多种保健功效，是卫生部批准的药食两用食物，适量食用有益健康。枸杞子含有丰富的胡萝卜素、多种维生素和钙、铁等健康眼睛必需的营养物质，故有明目之功，俗称“明眼子”[4]。

菊花中含有挥发油、菊甙、腺嘌呤、氨基酸、胆碱、水苏碱、小蘖碱、黄酮类、菊色素、维生素和微量元素等物质，可抗病原体、增强毛细血管抵抗力；其中的类黄酮物质已经被证明对自由基有很强的清除作用，而且在抗氧化、防衰老等方面卓有成效。从营养学角度分析，植物的精华在于花果。菊花花瓣中含有17种氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸等含量较高。此外，还富含维生素及铁、锌、铜、硒等微量元素，因而具有一般蔬果无法比拟的作用[5]。

本文研究了配制型黄秋葵枸杞菊花酒的加工工艺，并根据国家标准，确定配制型黄秋葵枸杞菊花酒的质量标准，旨在为黄秋葵、枸杞、菊花的深加工开辟一条新的途径。

1　材料与设备

1.1　材料

黄秋葵（市售）、宁溪糟烧白酒（市售）、杭白菊（市售）、枸杞（市售）等，以上原料均符合国家食品安全标准。

1.2　设备

酒精浓度计、手持糖度计、过滤机、不锈钢罐、电子天平等。

2　实验方法

2.1　工艺流程[6]

工艺流程如图1所示。

图1　工艺流程图

2.2　操作要点

2.2.1枸杞、杭白菊原料的准备

由于黄秋葵浸提液的风味和色泽偏淡，感官欠佳。因此，在黄秋葵浸提工序中适量加入这两味原料，以增进口感和风味，适应大众消费市场。枸杞和杭白菊需要清洗，沥干备用。

2.2.2黄秋葵浸出酒液的制备

选择荚果完整，无杂质、泥沙异味、霉变的新鲜黄秋葵嫩荚，清洗、去梗，切成3～5 mm厚的薄片。在黄秋葵中加入一定量60%宁溪糟烧白酒进行浸提，浸提过程中调整浸提比例和浸提时间（见表1），以黄秋葵酒液的可溶性固形物含量为指标，摸索最佳浸提条件。黄秋葵浸提结束后，需要静置沉降并过滤各种不溶性的杂质，取清液备用。

表1　黄秋葵浸出酒制备工艺条件因素水平表

2.2.3产品调配

黄秋葵浸出酒液过滤后，为使产品具备良好的风味和品质，需要对产品进行调配。为确定调配的最佳工艺条件，选用L9(34)正交试验表，以直接影响产品质量和风味的酒精度（A）、杭白菊添加量（B）、枸杞添加量（C）为实验因素，每个因素取3个水平（见表2），以感官评分为考察指标，对黄秋葵配制酒的参数进行考察，确定黄秋葵配制酒的最佳调配参数。

表2　产品调配正交试验因素水平表

调配好酒液经充分搅拌均匀后，常温条件下密封贮存。3个月后先粗滤，然后应用脱脂棉精滤，将过滤后的产品装瓶封口即为成品，放置一定时间取样检测其理化指标。

2.3　检测方法

2.3.1理化指标的测定

调酒精度的测定：比重计法。总糖测定：斐林试剂滴定法。总酸测定：酸碱中和法。甲醇、杂醇油、铅的测定：按GB/T 5009.48-2003执行。

2.3.2感官指标的测定

采用观察品尝法，由10名品评员对黄秋葵配制酒的感官质量进行评分以色泽、滋味和香气、风格为指标对其进行评定、权重分别为20、40、30、10，满分为100分。

3　结果与讨论

3.1　浸提条件的确定

从表3可以看出，随着浸提比例的增加，浸出酒液中可溶性固形物的含量有上升的趋势，但浸提比例为3∶10和2∶5的含量差异不大，为减少黄秋葵用量、降低生产成本，选用浸提比例为3∶10，即黄秋葵∶宁溪糟烧白酒=3∶10（w/v）。浸提时间超过12 d后，浸出酒液中可溶性固形物的含量变化亦不大，因此浸提时间选用12 d。综上所述，最佳浸提条件为黄秋葵∶宁溪糟烧白酒=3∶10（w/v）、浸提12 d。

表3　不同浸提条件下黄秋葵浸出酒液的可溶性固形物含量表（单位：°Brix）

3.2　产品调配最佳条件的确定

从表4极差值R可以看出，各因素对黄秋葵配制酒感官影响的大小依次为酒精度、枸杞添加量、杭白菊添加量，即酒精度对黄秋葵配制酒感官的影响最大，枸杞添加量其次，杭白菊添加量影响最小。按优水平的最佳配制条件组合为A2B2C3，而感官评分最高的也是A2B2C3，即酒精度为30%、杭白菊添加量2%、枸杞添加量5%为最佳调配条件。

表4　产品调配正交试验设计和结果表

3.3　质量标准

3.3.1感官指标

色泽：橘黄色、澄清透明、有光泽、均匀一致。香气：具有浓郁的酒香和特有的黄秋葵清香，无异香。滋味：柔和醇正，回味悠长。

3.3.2理化指标

酒度为30%（v/v），糖度为5.0%（w/v），总酸为0.5%（w/v）0.5，甲醇≤0.06 g/100 mL，杂醇油（以异丁醇与异戊醇计）≤0.1 g/100 mL，铅（以Pb计）≤1 mg/L。

4　结论

制备黄秋葵浸出酒液时，最佳浸提条件为浸提比例（黄秋葵∶60%宁溪糟烧白酒，w/v）为3∶10，浸提时间12 d。

各种因素对黄秋葵配制酒感官的影响依次为酒精度＞枸杞添加量＞杭白菊添加量，即酒精度对黄秋葵配制酒感官的影响最大，枸杞添加量其次，杭白菊添加量影响最小。酒精度为30%、杭白菊添加量2%、枸杞添加量5%为最佳调配条件。

本研究调配而成的黄秋葵枸杞菊花配制酒，不仅保留了黄秋葵、枸杞、菊花的有效成分，兼具营养及保健价值，而且香醇美味，是一种新型纯天然的保健酒，其感官指标及理化指标均符合国家标准。