桂东地区稻谷脂肪酸值储存变化规律的试验

◎ 李瑞芬，罗景瑞，刘 伟，陈巧丽

（中央储备粮贺州直属库有限公司，广西 贺州 542800）

贺州市位于广西东北部，北纬23°39′0″～25°09′0″，东经 111°05′0″～ 112°03′0″，地处湘、粤、桂三省（区）交界区，东与广东肇庆市、清远市毗邻，北与湖南永州市相连。贺州市属亚热带季风气候，年均气温20 ℃，月平均温度从2月的最低11.7 ℃到8月的最高35.2 ℃；极端最高温度38.9 ℃，极端最低温度-4 ℃。年均降雨量1535.6 mm，年平均降雨日171天。年无霜期320多天。年平均日照时间1586.6 h，年平均相对湿度78%，月平均湿度11—12月的最低64.0%，到8月的80.5%。每年对储粮品质影响最大的季节是5—9月，在储粮领域，称之为高温高湿期，晴天大气温度变化是02:00—06:00最低，为25～28 ℃，14:00—16:00最高，为35～39 ℃；湿度变化，02:00—06:00最高不小于95%，14:00—16:00最低不小于60%；如果遇上阴雨天，气温为30～34 ℃，湿度不小于85%。这一段时期气温高、湿度大，粮层温度逐渐升到年度的最高值。储粮的脂肪酸值，随着温度的上升而增加。为探讨稻谷储存期间脂肪酸值的变化规律，以“稻谷脂肪酸值储存变化规律”为课题，开展试验活动。

1　试验材料与方法

1.1　仓房设施的基本情况

全库为1999年建成的钢混结构高大平房仓7幢，每幢仓为96.00 m×20.50 m，分2个廒间，尺寸为47.20 m×20.50 m，设计装粮高度为6 m。每个廒间建有3组地槽风网。每栋仓有8台轴流风机，分别安装在2个廒间的各个端面（各2台）距2个廒间中间墙体约2 m处，南北仓墙对称各2台，即每个廒间4台。每幢仓拱板下夹层左右两端有轴流风机2台。全库配有11.0 kW离心型风机12台、7.5 kW离心型风机10台；谷物冷却机3台；2015年开始，每一个廒间配备4台功率为3匹的分体式空调机。配备有固定式的制氮机组用于虫害防治与抑霉防菌。

1.2　试验仓房选择

本试验选取本库2号仓，长47.2 m，宽20.5 m，装粮高度6.0 m，坐向为东西向，设计仓容4 082 t。仓内采用地槽式通风，三个风机口，一机三道。仓内储存品种为稻谷，2015年广西本地产早籼稻，2016年3月入库完毕，数量为3 280.751 t，散装储藏。

1.3　试验仓采用的储粮技术

试验仓应用充氮气调、机械通风、电子测温、粮面压盖储粮技术。每年3月到10月，进行充氮气调杀虫抑霉保质。2016年12月29日至2017年2月3日，采用打开3个地槽通风口，开启仓内轴流风机，让冷空气从底部穿过粮层的方式进行机械通风降温。除在机械通风期间，粮面长期处于0.12 mm聚乙烯薄膜的压盖密闭状态。经过秋冬季节机械通风后，粮堆温度13 ℃左右，层温度梯度小于1 ℃。经过高温高湿季节后，粮层温度上升，上层为23 ℃、中下层为18～19 ℃。

1.4　试验仓脂肪酸值检测扦样方法

图1　扦样布点示意图

2　结果与讨论

根据从各点各层扦取的样品检测的脂肪酸值（检测值见表1），可以清楚看到在整个仓房内任意位置的稻谷的脂肪酸值在储藏期间皆呈上升趋势。而在粮温较低、变化幅度较小的下层，脂肪酸值的上升比较缓慢，明显低于同时期上、中上层的脂肪酸值变化速度。因此，在入库时有部分下层脂肪酸值高于表层的，到了储藏后期都被表层的脂肪酸值超过了。

表1　脂肪酸值记录表（单位：mgKOH/100g干基）

脂肪酸值受到粮温的影响还表现在每年的6月到9月期间上升幅度较大，而在9月到次年3月，脂肪酸值的上升则相对缓慢。这说明在温度较高的夏季，稻谷的品质劣变较快；而在冬季，由于温度较低，稻谷脂肪酸值的上升也被控制在个较小的范围内。由此可见，如能长时间保持粮堆的较低温状态，对所储稻谷的品质劣变可以起到良好的延缓作用。

从表1中的数据还可以看出，同一个仓房内的存粮位置对稻谷脂肪酸值的影响并没有多大差异，变化的差异取决于入仓稻谷的初始质量，例如D取样点和B取样点两个位置，D取样点入库时各层的稻谷脂肪酸值都在19 mgKOH/100 g干基以内，而B取样点的各层脂肪酸值都在20 mgKOH/100 g干基以上，同样的储藏环境，基础脂肪酸值低的后期变化就慢，反之后期变化就快。

本次实验设计的取样分层不是按国标上的分层办法，而是上层离粮面30 cm，中上层离粮面60 cm，通过本实验可以了解到离粮面60 cm的粮层的稻谷脂肪酸值上升还是比较快的，按照温度对脂肪酸值的影响来判断，虽然粮食的导热性较差，但是能受温度影响的表层粮层厚度也应该是达到1 m以上，也就是说当气温仓温变化时，表层1 m以下的粮食才能不受明显影响。

3　降低脂肪酸值上升幅度的措施分析与建议

（1）常规储藏中，稻谷在安全水分范围内，稻谷的脂肪酸值变化与粮温密切相关，特别是表层和上层稻谷温度易受外温影响，当粮温超过20℃时脂肪酸值升幅较大。所以，常规保管中针对南方夏季气温较高的特点，在冬季时应抓住时机做好机械通风保水降温工作，气温上升前做好仓内密闭，尽可能地保持冷源，当仓温高于气温时要适时通风排积热，条件允许的可以采用空调控温，确保仓温处于较低水平，从而延缓粮食陈化。

（2）稻谷的脂肪酸值在储藏期间呈现上升趋势，且在夏季高温季节上升速率较大。由于脂肪酸值是判断粮食新陈程度的主要依据，也是粮食企业严密关注的品质指标，储藏时间越长，单位时间内脂肪酸值上升幅度越大[1-2]。所以，储备粮收购入仓时要严把质量关，尽量降低稻谷入仓的初始脂肪酸值，有利于储藏工作。

参考文献：