覆土栽培对绿竹笋品质与适口性的影响

童 龙，张 磊，李 彬，耿养会，王 玲，陈丽洁*

(1.重庆市林业科学研究院,重庆 400036；2.重庆市荣昌县林业局,重庆 荣昌 402460)

绿竹(Dendrocalamopsisoldhami)属禾本科(Granmineae)竹亚科(Bambusoideae)绿竹属(Dendrocalamopsis)植物，其在福建、广东等省区广泛栽培，并已在四川、重庆等地成功引种。绿竹具有生长快、发笋期长、成材早、产量高等特点，绿竹笋味甜美，材性优良，秆材可作为造纸材料，是我国南方优良的笋材两用竹种之一[1-2]。绿竹笋深受人们的喜爱，并且营养丰富，绿竹笋中含有多种人体所必需的氨基酸，相关研究显示，在100 g新鲜的绿竹笋中氨基酸含量就高达2 g，同时绿竹笋中还含有多种人体所必须的微量元素，被人们誉为“保健食品”[3-4]。绿竹笋味鲜美，清凉解暑，同时具有降压、降脂、增强消化系统等功效，是夏秋两季深受人们喜爱的美味佳肴[5-6]。但绿竹笋质量较差的问题始终没有被重视起来，这就使得绿竹笋价格始终在市场上较低，经济价值难以体现[7]。目前，有关绿竹笋品质与适口性的研究还相对较少[8]，且笋内物质含量测定还不够全面。因此，本研究以不覆土栽培的绿竹笋为对照，从外观形态质量和营养物质、呈味物质、氨基酸含量等方面分析对比不同栽培措施下绿竹笋的品质和适口性，旨在为绿竹笋覆盖培育的的推广利用及高品质绿竹笋的生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验地概况

试验地位于重庆市荣昌区古昌镇，位于东经105°21′～105°53′，北纬29°25′～29°36′。全境地貌以浅丘为主，地势起伏平缓，土壤为黄棕壤，土地肥沃，海拔42～1 185 m，地势为北高南低，中部相对较平坦，为浅切低山地，全年气候比较温和，全年平均气温17.5 ℃，全年平均降水量为1 162.1 mm，全年平均日照为1 075 h。

1.2 试验设计及取样方法

绿竹林于2011年3月采用移栽母竹的方式进行造林，2014年2月选择立地条件、地形及绿竹生长状况基本一致的绿竹林作为试验用林，随后对老竹进行砍伐，调整竹林结构，丛留竹9株，其中1 a生竹4～5株，2 a生竹3株，3 a生竹2～3株，所有样地管理方法相同。2016年3月下旬对试验绿竹林进行覆土，绿竹林覆土高度以秆基为基准，覆土厚度分别为0 cm(不覆土样地)和20 cm(覆土样地)，每个处理进行5个重复。2016年7月中旬(出笋盛期)从不同栽培措施的绿竹林中随机挖取完整的绿竹笋各20株，逐个测量绿竹笋个体质量(g)、基径(cm)和长度(cm)，然后剥去笋壳，称其质量，计算绿竹笋的可食率(%)，另取不同栽培措施下绿竹笋样品约500 g，放于冰盒中带回试验室，用于绿竹笋的营养物质和适口性等指标的测定。

1.3 测定指标及方法

分别把从不同栽培措施的试验样地中取回的绿竹笋剥去笋壳后，用组织捣碎机将绿竹笋打成匀浆，用于测定蛋白质、脂肪、可溶性糖、单宁、总酸、草酸和游离氨基酸等；同时取部分绿竹样品放于烘箱中并以60 ℃烘干，研磨过40目筛，用于测定绿竹笋内的纤维素和木质素含量。其中，蛋白质含量的测定采用凯氏定氮法[9]，脂肪的测定采用索氏抽提法[10]，可溶性糖的测定采用铜还原碘量法[11]，草酸的测定采用反相高效液相色谱法[12]，单宁的测定采用福林酚比色法[13]，总酸的测定采用滴定法[14]，游离氨基酸的测定采用氨基酸分析仪进行[15]，纤维素和木质素的测定采用硫酸水解法[16]。

1.4 试验处理方法

试验数据在Excel 2003统计软件中进行整理和做表，用SPSS 19.0软件进行单因素方差分析(One-way ANOVA)和新复极差法(Duncan)多重比较，设定P<0.05为显著性水平，比较不同栽培措施下绿竹笋的各项指标的差异。试验中所有数据均采用均值±标准差来表示。

2 结果与分析

2.1 不同栽培措施下绿竹笋外观形态和可食率比较

由表1可知，覆土栽培后，绿竹笋的个体质量、基径、长度和可食率均显著增加，且与不覆土栽培下绿竹笋达到差异显著水平，覆土后绿竹笋个体质量、基径、长度和可食率分别比不覆土栽培增加了21.32%、13.55%、19.36%和68.06%。由此可知，绿竹在覆土栽培以后，笋的外观形态发生显著性变化，同时笋的可食率也显著增加。

表1 试验绿竹林绿竹笋外观形态与可食率Tab.1 Appearance and edible rate of Dendroclamopsis oldhami shoots from experimental stand

同列不同小写字母表示差异性显著(P<0.05)，下同
Different lowercase letters mean significant difference (P<0.05),same as below

2.2 不同栽培措施下绿竹笋营养物质比较

由表2可知，不同栽培措施下绿竹笋的各营养物质含量间存在显著差异。其中蛋白质和脂肪含量以覆土栽培下最低，分别比不覆土栽培下绿竹笋降低了26.63%和60.84%；而可溶性糖和水分含量以覆土栽培下最高，分别比不覆土栽培下绿竹笋提高了16.81%和1.90%。由此可知，与不覆土栽培下绿竹笋相比，覆土栽培绿竹笋虽然蛋白质和脂肪含量有所降低，但是笋的甜味有所增加。

表2 试验绿竹林绿竹笋营养物质Tab.2 Nutrition of Dendroclamopsis oldhami shoots from experimental stand %

2.3 不同栽培措施下绿竹笋适口性比较

木质素、纤维素和呈味物质含量及其比例组成对笋的适口性有着重要的影响[17-19]，通常情况下，果实及竹笋内单宁和草酸的含量在很大程度上能够影响其口味[20-21]，同时它们的存在还会影响人体内蛋白质的吸收[22]和金属离子的代谢[23]。由表3可知，覆土栽培下绿竹笋内纤维素类物质和主要呈味物质均显著低于不覆土栽培。覆土栽培下，绿竹笋内总酸、单宁、草酸、纤维素和木质素分别比不覆土栽培降低了60.08%、42.62%、44.83%、34.71%和60.93%。由此可知，覆土栽培下绿竹笋的适口性要显著高于不覆土栽培。

覆土栽培下苦味氨基酸的含量有所升高但2种栽培措施下绿竹笋内苦味氨基酸的含量差异不显著，覆土栽培下绿竹笋的鲜味氨基酸、甜味氨基酸及芳香味氨基酸的含量均显著高于不覆土栽培绿竹，其分别是不覆土栽培下绿竹笋内含量的1.93倍、1.98倍和1.40倍(表4和表5)。覆土栽培下绿竹笋的苦味氨基酸含量虽高于不覆土栽培下绿竹笋含量，但是其苦味氨基酸占比与不覆土栽培相比降低了19.78%，且达到差异显著水平，鲜味氨基酸和甜味氨基酸占比均显著增加，分别比不覆土栽培增加了13.58%和16.70%，芳香味氨基酸占比2种栽培措施下差异不显著(表6和表7)。由此综合分析可知，覆土栽培可以显著改善绿竹笋的品质。

表3 试验绿竹林绿竹笋纤维素类物质和主要呈味物质Tab.3 Cellulosic substances and mainly flavoured substances of Dendroclamopsis oldhami shoots from experimental stand

表4 覆土栽培下绿竹笋呈味氨基酸含量Tab.4 The amino acid content of Dendroclamopsis oldhami shoots under soil was covered mg/g

表5 不覆土栽培下绿竹笋呈味氨基酸含量Tab.5 The amino acid content of Dendroclamopsis oldhami shoots under soil was not covered mg/g

表6 覆土栽培下绿竹笋呈味氨基酸含量占比Tab.6 The taste amino acid content ratio of Dendroclamopsis oldhami shoots under soil was cultivated %

表7 不覆土栽培下绿竹笋呈味氨基酸占比Tab.7 The taste amino acid content ratio of Dendroclamopsis oldhami shoots under soil was not covered %

3 讨论与总结

本研究表明，绿竹在覆土栽培后，其笋的个体质量、基径、长度和可食率均显著增加，说明覆土栽培对绿竹笋的外观形态和可食率均产生了显著的影响。绿竹笋内蛋白质和脂肪的含量显著降低，这可能与覆土后绿竹笋在土壤中生长的深度有所增加，其在土中的温度相对降低，引起绿竹笋对N素的吸收量下降，同时绿竹笋体增大导致N素消耗与养分稀释作用有关[24]。绿竹笋苦味、鲜味、甜味和芳香类氨基酸含量在覆土栽培后均明显升高，苦味氨基酸含量虽然增加，但与不覆土差异不显著(P>0.05)，而苦味氨基酸占比显著下降且达到差异显著水平(P<0.05)，使得绿竹笋口感得到了显著的改善。通常情况下，竹笋的品质包括外观品质、营养品质以及竹笋风味等，竹笋的品质不仅受到竹子自身遗传物质的影响，同时与竹子的栽培措施和生长环境有着密切的关系[25-26]。已有相关研究表明光照对植物体内的酚酸和单宁含量有着显著的影响[27-28]，经过不同程度的遮光可以使得缺苞箭竹(Fargesiadenudate)竹笋内的酚类化合物含量和笋的口感发生显著的改变[29]，光照和食物苦涩味的草酸合成之间存在着密切的关系[30]，仍有相关研究显示，光质不同也能够在一定程度上改变植物体内的草酸含量[31]，同时能够影响食物的鲜爽及其他口味的氨基酸含量，在不同的光照条件下植物体内的氨基酸含量也不尽相同[32]，这些研究都证实了植物的口味品质与光照密切相关。本研究同样发现覆土栽培后(即绿竹笋不见光)，绿竹笋内总酸、单宁、草酸、纤维素和木质素均显著下降，而可溶性糖和水分含量增加，这可能是因为覆土栽培后绿竹笋生长区域的土壤含水量相对充裕，土壤温度相对较低，笋芽处于“暗形态建成”等，从而影响绿竹笋内的碳水化合物代谢，这种作用在一定程度上促进了绿竹笋内糖类物质合成，抑制纤维素、木质素和苦涩味物质单宁、草酸等合成，从而明显提高了绿竹笋的适口性。

综上所述，绿竹在覆土栽培后，对其竹笋的品质和适口性均有明显的提高作用，从而增加了绿竹林的经济效益。由此可见，绿竹覆土栽培是项投入少，操作简单，能够显著提高笋品质的实用技术，在绿竹分布区可以规模化推广应用。

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