高压脉冲电场杀菌技术在酱油生产中的应用初探

◎ 尹 倩，徐维昌，金妙仁，陈 波

（1.浙江工商大学信息与电子工程学院，浙江 杭州 310018；

2.杭州老大昌调味品有限责任公司，浙江 杭州 311265）

酱油起源于我国，是人们日常生活中不可缺少的调味品[1-2]，在我国人民的日常饮食和餐饮、食品加工等行业有着广泛应用。酱油生产过程是开放式的，因此发酵过程中难免有各种杂菌进入到发酵基质中。为了保证产品的质量和安全，产品灌装前均有除菌工艺，而国家标准也有微生物指标的要求[3]。目前，多数企业采用加热除菌工艺，但传统的热杀菌会导致食品的色泽、风味和营养物质不同程度的改变和损失，因此非热杀菌技术应运而生。其中，脉冲电场杀菌技术是利用高电压脉冲作用于物料，使微生物细胞膜被电击穿，产生不可修复的穿孔，导致微生物失活，而达到杀菌效果。这种杀菌工艺避免了高温处理，能最大程度地保存食品的风味和营养。因此脉冲电场杀菌技术在食品加工中有广泛的应用前景。本文以酿酒酵母为试验菌，对高压脉冲电场杀菌技术在酱油生产中的应用进行了初步探讨。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

YEPD培养基；美蓝染色液；杀菌装置（处理槽宽0.2 cm）：伯乐生命医学有限公司，显微镜：奥林巴斯有限公司。

1.2 方法

挑取已活化的酿酒酵母至一定量的酱油中，混匀，用酱油调配成浓度为106个/mL，再进行处理。对样品液按照试验设计采用进行杀菌处理，用美蓝染色法对样品液中酵母菌死菌数进行测定。

2 结果与分析

2.1 酱油对电场电压耐受力试验

由于酱油中含有大量的氯化钠等化合物，有一定的导电性，故随着电场电压的升高，电场有可能击穿。……