南丰蜜桔汁乳酸菌发酵过程中品质的变化

杨 冲,彭 珍,熊 涛

(南昌大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047)

我国是柑桔原产地之一,年产量居世界第三位,仅次于巴西、美国[1-2],而江西省作为赣南-湘南-湖南-桂北柑桔带的优势区,是全国柑桔的重要产地[3],具有丰富的宽皮柑桔资源[4],以赣南特产南丰蜜桔为代表,历史上就以果色金黄、皮薄肉嫩、食不存渣、风味浓甜、芳香扑鼻而闻名中外。有研究表明,蜜桔中富含有机酸、糖类、VC、VE、β-胡萝卜素、氨基酸和矿物质等营养元素,黄酮类物质和柠檬苦素类物质则构成其特有的苦味成分[5-6]。蜜桔本身具有润肺、止咳、化痰、健脾、顺气、止渴的药效[7]。因此,对蜜桔的研究和开发具有重要的价值。近年来,不仅全汁发酵的系列柑桔果酒、柑桔白兰地和柑桔果醋(调味醋和饮料醋)[8-9]不断被研发,果胶、香精油、橙皮色素、柠檬苦素等系列高附加值产品也在食品、化工、保健品和化妆品等领域广泛应用[[10-12]。但是,关于系统研究乳酸菌发酵蜜桔饮料的相关研究也较少,李辉[13]用酵母菌和乳酸菌复合发酵冬枣柑桔汁,得到了冬枣柑桔复合汁的最佳发酵工艺;李妍等[14]应用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)进行发酵制作乳酸菌发酵饮料,优化发酵工艺;郭丽等[15]对柑桔乳酸菌饮料的工艺进行了研究。相关文献多集中在工艺研究,选用的菌种多集中于保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酵母菌等,而针对乳酸菌单菌发酵柑桔饮料发酵前后主要成分的变化的研究较少。……