营养鹅肝肠的研制及其营养价值分析

陈 唱,王 鹏,张玉龙,徐幸莲,周光宏

(南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京 210095)

我国鹅饲养量占世界总量的85%以上[1-2],其副产品鹅肝的生产量巨大,但其深加工利用率较低,以鲜销和作为动物饲料为主,有些甚至被废弃,其增值潜力未得到充分发挥。鹅肝因其营养丰富,且富含人体必需的不饱和脂肪酸及多种维生素,被认为是补血养生的佳品之一。当前,科技的发展进步使得利用食品高新技术将各种产值低的副产品进行深加工成为研究热点[3]。目前,国内关于鹅肝类产品的研发鲜有报道。张爽[4]、岑宁[5]等人研制成鹅肝酱,郑丽娜[6]研制出香菇鸡肝肠,刘安军用响应曲面法优化了鸡肝肠加工工艺[7]。尽管肉制品的研发已经处于成熟阶段,但动物肝脏等副产品的深加工产品研发尚处于起步阶段,产品种类极少。Gulbaz[8]研制了鹅肉发酵香肠,而鹅肝肠的研制尚未见前人报道。食品流变学性质的研究是食品工业中必不可少的研究方向。因食品原料的流变性质与产品的储藏稳定性及加工工艺设计等方面有密切的关系,故通过对物料流变学特性的测定,可以掌握产品组成及内部结构,鉴别产品的优劣,评价产品的质量等[9-11]。

为丰富鹅肝深加工产品的形式,本文以橄榄油、玉米淀粉、鹅肝鹅肉添加比为主要研究对象,以感官评定、质构特性及食品流变学来确定鹅肝肠的最佳工艺配方。针对鹅肝肠产品,测定其营养成分,阐明该类产品的营养价值。……