玉米黄素双棕榈酸酯乳液制备及其稳定性研究

温 馨 李 茉 ERAN Sevcan 胡 锐 耿 娜 倪元颖

(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院， 北京 100083； 2.霍恩海姆大学食品科学与生物技术所， 斯图加特 70599； 3.北京市西城区食品药品监督管理局， 北京 100033)

0 引言

玉米黄素(Zeaxanthin)，又名玉米黄质，与叶黄素(Lutein)为同分异构体，属于含氧类胡萝卜素(Xanthophyll)[1]。玉米黄素、叶黄素和内消旋玉米黄素(meso-Zeaxanthin)被称作黄斑色素[2]。研究表明玉米黄素具有抗氧化，预防和治疗老年黄斑变性，减小白内障患病风险，预防癌症、心血管疾病和糖脂代谢疾病等生理功能[3-4]。人体自身不能合成玉米黄素，主要通过膳食获得。目前已知的富含玉米黄素的食物主要包括枸杞、酸浆、玉米、蛋黄和深绿色蔬菜等[4]，其中枸杞和酸浆中玉米黄素的含量最高，是玉米和蛋黄中含量的10倍多，且主要以玉米黄素双棕榈酸酯(ZDP)的形式存在[5-6]。ZDP为游离态玉米黄素的两侧羟基分别与棕榈酸结合而形成的天然类胡萝卜素酯。研究表明类胡萝卜素酯比其对应的游离态含氧类胡萝卜素具有更好的热稳定性、加工稳定性和贮藏稳定性[7-9]，因此ZDP比其游离态玉米黄素更适宜作为膳食营养补充剂。另外，ZDP以酯类形式存在，不像游离态含氧胡萝卜素因有游离羟基而存在一定的助氧化活性，因此比其游离态类胡萝卜素更适合作为天然色素用于含脂食品的着色[10]。然而，由于ZDP来源于游离态玉米黄素的双侧羟基被棕榈酸酯化，导致其拥有比游离态玉米黄素更低的极性，更强的疏水性和脂溶性，从而限制了其在水溶体系中作为天然色素的广泛应用，并且影响其生物利用率。……