酱油货架期颜色稳定性研究

陈耿文 庄奕超 张灵芬 侯冶海 张家成 吴萍芳

摘 要：酱油在使用及储藏过程中易出现颜色深的情况，进而影响其感官品质。该研究通过设计试验分析温度、氧气、光照等条件对酱油颜色的影响，并利用色差仪对颜色结果进行衡量。结果表明：含氧量越高、光照越充足、温度越高，酱油颜色变化越快。同时开展验证包装容器对酱油颜色影响的试验结果显示，相同温度、相同光照条件下，杜绝氧气进入的瓶子更能保证酱油颜色不发生变化。

关键词：酱油；颜色；因素；容器

中图分类号 TS264.21 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）010-0105-04

Study on Color Stability of Soy Sauce During its Shelf Life

Chen Gengwen et al.

（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.，LTD，Zhongshan 528435，China）

Abstract：Soy sauce has darkened during use and storage，which affects the sensory quality of soy sauce.In this paper，the effect of temperature，oxygen，light and other conditions on the color of soy sauce is explored through a design test，and the color result is measured by a colorimeter.The test results show that the higher the oxygen content，the more light is sufficient and the higher the temperature，the faster the soy sauce color changes.At the same time，the test results verifying the influence of packaging containers on the color of soy sauce showed that the same bottle of the same temperature，the same light conditions，to prevent the entry of oxygen to ensure the color of soy sauce not change.

Key words：Soy sauce；Color；Factor；Container

1 前言

醬油在我国的酿造历史悠久，南方酱油工艺以广式高盐稀态为主。市场上常见的酱油产品有生抽、老抽、强化及花色酱油等4类。目前市场上的老抽酱油多是通过在酱油中添加焦糖色等添加剂配制而成，其突出的特点是色深色浓，因此常被人们用作日常烹调中菜肴上色的首选。而在生抽的色、香、味、体态的感官指标中，色泽是最直观的指标，因此，色泽无疑是消费购买酱油重要参考因素之一，也是酱油生产企业能否更有市场竞争力的一项重要指标。然而酱油在储藏过程中，易出现酱油颜色随货架期延长而逐渐加深的情况，且是不可逆的现象，进而影响了酱油稳定性且其中的风味物质亦发生变化，从而降低消费者的使用愉悦感以及营养价值要求。因此，对于酱油色泽储藏期间的控制已成为酱油行业中迫切需解决的问题[1-2]。

目前酱油颜色的监控检查手段无统一的标准，评价酱油色度好坏主要有如下的方法：一是检测色泽，它是表示酱油颜色深浅的指标，色泽的深浅用色率强度（EBC）来表示。……