浓缩酸奶球，黎巴嫩人早餐不可缺

本报特约记者 王信强

黎巴嫩浓缩酸奶，有人叫它奶油奶酪，实际上是一种当地特色风味软奶酪。在黎巴嫩朋友拉胡德家中，笔者品尝了地道的黎巴嫩早餐，其中就包括不可或缺的浓缩酸奶。

拉胡德夫人端上来一盘面包，几块切好的阿拉伯大饼，一些开胃小菜，一个玻璃罐子，里面的橄榄油中泡着一颗颗圆圆的白球。拧开罐盖，一股清香的橄榄味徐徐飘来。拉胡德笑着告诉我，这就是著名的黎巴嫩浓缩酸奶（如图）。在黎巴嫩，没有浓缩酸奶，就不成早餐。黎巴嫩浓缩酸奶营养价值极高，被称为乳制品中的“黄金”。它富含蛋白质、乳酸菌、钙、磷、维生素、碳水化合物等。具有降压、瘦身、助消化、防便秘等功效。

拉胡德夫人用汤匙把白球盛出，放入盘子。盘中间有一个小碟，盛着刚从罐子倒出的橄榄油。四周放几个小碗，里面分别放有红、黄、绿等不同颜色调料。拉胡德指着小碗问我喜欢什么口味，调料有切碎的果仁、漆树果粉、干薄荷碎叶、迷迭香枝颗粒、辣椒片等，五颜六色，十分诱人。我说一样来一点吧。拉胡德拿起小球，往小碗调料中一滚，白球顿时变成了彩球。

我先尝了原味浓缩酸奶，奶香浓郁，口味柔和，闻起来酸酸的，仔细品还有点咸，入口后牛奶般丝滑。吃过原味的，再吃其他粘上调料的，只觉得满口尽是调料的香味。拉胡德示意我用面包蘸碟子里的橄榄油吃。我把面包在油中蘸了一下。轻轻咬了一口，顿感一种难以形容的香，透过舌尖，深入味蕾，层层回味。

拉胡德告诉我，这是特级初榨橄榄油，由新鲜的油橄榄直接冷榨而成，保留了天然营养成分。加上制作浓缩酸奶时，又添加了少许当地新鲜植物枝叶和果实，所以味道十分浓郁。我一下子吃了四五粒浓缩酸奶球。

吃罢早餐，我观看拉胡德夫人制作黎巴嫩浓缩酸奶过程。据说，黎巴嫩主妇没有不会做浓缩酸奶的。厨房案台上已摆好一升酸奶、一茶匙盐、一汤匙切碎鲜百里香、500毫升特级初榨橄榄油、应季草本植物小枝……一旁，还有一口滤锅，一个大碗，一大块双层平纹细棉布，还有一团麻绳。

拉胡德夫人把盐放入酸奶，使劲搅拌，直至均匀。然后把酸奶倒入细布，用麻绳扎紧，悬挂在一个小的支架上，下面是滤锅，底部为大碗。

不一会儿，水分就开始从细布滤出，一滴一滴地滴入大碗。拉胡德说，要是温度不高，就放在室内，短则三五个小时，长则24小时。如果温度超过30摄氏度，那就得放入冰箱控水。在室温中放置的浓缩酸奶味道浓烈，冰箱里的味道就要淡多了。

拉胡德夫人说，要是酸奶的浓度还不够，那就得采取别的方法。一种做法是用双层细布包上折起，上面压瓶子、米袋或糖袋，重约三五公斤，把水挤出。这种方式适合在室温下进行。另一种方法是用干布包上扎紧放入滤锅，套上大碗，放入冰箱，一天需换两次干布。当酸奶稠度达到要求，把酸奶搓成球状，再放入玻璃罐内，倒入橄榄油，加入一些新鲜草本植物的小枝和切碎的鲜百里香。▲