臭豆腐、臭鳜鱼……这些“变臭”的食物还有营养价值吗

2018-07-14 06:16
家庭医学·下半月 2018年2期
关键词:臭豆腐鲜味豆腐

一提臭豆腐,大家的反应可谓是“两极分化”。讨厌的人一闻到味道就掩鼻绕开,喜欢的人却是爱不释口。

为什么臭豆腐“闻着臭,吃着鲜”

臭豆腐闻着臭,是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味(如臭鸡蛋的味道)。

臭豆腐吃着香,是因为蛋白质被分解后,同时也会产生很多具有鲜味的游离氨基酸,比如谷氨酸(味精的主要成分)就是最常见的鲜味氨基酸。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鲜味,还有甘氨酸等亲水氨基酸略有甜味,它们使微生物发酵后的食物变得鲜美可口。

食物都“变臭”了,还有营养价值吗

很多人担心,当豆腐经过一系列复杂的变化成为“臭臭的豆腐”,是不是也同时大大降低了营养价值。其实不然。在经过微生物发酵后,豆腐中的蛋白质分子被分解成肽类和氨基酸,更容易被消化吸收。而且微生物发酵时,还会附赠一份大礼:B族维生素,包括植物性食品里没有的维生素B12。

吃“臭”有风险,自制需谨慎

臭豆腐吃起来那么鲜美,而且营养丰富,但也存在很多安全卫生隐患。不法商家的违规操作,小作坊、路边小摊的卫生问题等,都有可能引起身体不适,如腹痛、上吐下泻,甚至更严重的后果。因此,最好购买商场或超市中品牌信誉度高、制作工艺严格的产品。

很多人说,外面吃有風险,那自己做总行了吧。但事实上,因为家庭制作无法严格控制温度、湿度和菌群,同样存在杂菌繁殖、腐败产生毒素的隐患,也是非常危险的。

(养生堂官方网站)

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