周毅：从职校生到国际『糖王』

沈黎明

2017年11月3日，国际翻糖蛋糕比赛在英国伦敦举办，吸引了全球众多烘焙从业者和爱好者前来参赛，大家纷纷拿出看家本领奉上倾心制作的精品。经过几天角逐，最终，来自中国的年轻烘焙师周毅制作的充满中国风韵的翻糖蛋糕“武则天”战胜了1500余件参赛作品，一举夺得金奖，并荣获“国际最佳作品奖”。周毅成为第一个在这项国际赛事上获最高奖的中国人。

职校生拜名师，立志做一名行业高手

1983年，周毅出生在四川攀枝花市一个普通双职工家庭。幼年时，周毅喜欢上了画画，从临摹书刊上的绘画开始，渐渐地能画得惟妙惟肖且颇有新意。

周毅读中学时，姥姥常在他跟前念叨：“人要掌握了一门技术，一辈子吃穿不愁”，还经常说：“做厨师最实惠，老话讲‘瘦死的厨子八百斤’”。或许是受姥姥这种观念潜移默化的影响，中学毕业后周毅报考了四川烹饪高等专科学校烹饪专业。之所以如此选择，是因为他看到很多盛大宴会的菜品中都有精美食雕造型，菜品也因此有了浓郁的艺术气息。从小就喜欢画画的周毅对此产生了浓厚的兴趣。

常言道“兴趣是最好的老师”。入学后周毅学习刻苦，成绩名列前茅，不仅深受老师青睐，还获得过学校一等奖学金，他立志要成为一名烹饪高手。

毕业后，对食品雕刻和手工技艺情有独钟的周毅，不满足于学校所学，在工作的同时，四处拜师学习。经过一番努力，他拜国家高级烹饪师、国家级烹饪评委、著名食雕大师肖强为师，潜心深造食雕技艺。

虽然在学校学过一些食雕基本技法，但在拜师后的深入学习中，周毅还是吃了不少苦头。食雕主要工具是细长的刻刀，在师傅指导下，周毅每天都拿它在萝卜、南瓜等食材上练习剜、削、刻、旋、镂、凿等各种技法。这种刻刀十分锋利，一不小心手指就会被戳破流血，痛得钻心，每当遇到这种情况，周毅只是简单处理一下便继续坚持练习。正是凭着这样一股劲头儿，周毅的食雕技艺很快就有了大幅提高，雕出的牡丹、水仙、白鹤、玉兔等花卉、动物栩栩如生，对于什么食材适合雕什么造型也都了然于胸。

烹饪行里有句话：“一位真正的烹饪大师，除了食雕技艺精湛，还必须是面塑高手。”为了使自己向烹饪界更高目标迈进，拜师于肖强之后，周毅又拜四川省工艺美术大师、面塑技艺传承人王龙为师，学习这门俗称“捏面人”的传统手艺。因掌握了食雕技艺，周毅跟王龙学起面塑来进步迅速，一团面在他手中经过揉、搓、捏、切、刻、划、上色、点彩，瞬间即变成了一个形象生动的面人。

俗话说“名师出高徒”，在肖强、王龙两位大师精心培养和自己辛勤努力下，食雕、面塑两门技艺皆精的周毅，烹饪的作品如同精美雕刻艺术品一般，很快就从四川烹饪界年青一代中脱颖而出，荣获了“天府艺术家”称号。

学翻糖勇创新，精湛技艺以假乱真

学有所成后，周毅经常报名参加各类专业技能大赛，一来可以检验自己的技艺水平，二来在比赛中能够博采众长，进一步提高自己。2010年，周毅在参加一次西式糕点大赛时，第一次接触到了翻糖蛋糕。翻糖蛋糕在100多年前诞生于英国，后风靡西方国家，是西方人十分喜爱的一种艺术蛋糕。因覆盖在蛋糕上的装饰图案是用翻糖制作而得名。翻糖（英文fondant），由糖粉、玉米糖浆、植物油、水、牛奶、食用胶等制成，呈类似面团的固态状，主要用于蛋糕表面装饰，可塑性比奶油强很多，给造型提供了更大的发挥空间，因此红花绿草、飞禽走兽、山水人物皆可成为创作对象，做出的图极富立体感，非常漂亮，在西方国家十分流行。周毅对翻糖蛋糕“一见钟情”，大赛还没结束，就虚心向制作者求教，详细了解翻糖相关知识和制作工艺。此后，周毅决心在翻糖蛋糕制作上大干一番，他暗暗告诉自己，外国人能做的，中国人也能做，而且一定能做得更好。周毅每天在高温工作灯前苦练技法，一练就是几个小时，衣裤湿透了也不停手。为了更好地学习翻糖传统技法，他还专门远赴英国向高手求教。

只有辛勤付出，才会有丰硕回报。没多久，周毅便熟练掌握了这门西方技艺。但他并不满足于照样复制，开始尝试大胆创新。先是对翻糖原料进行改进，通过添加一些新成分并调整牛奶、植物油等比例，让翻糖的口感既香甜又软滑，好看也好吃；接着周毅又在工艺上做改进。西方的翻糖蛋糕，大都用同一种翻糖做，做出的效果比较单调。周毅经过细心研究，反复试验，发明了不同质地的翻糖，软的、硬的、适合做花草的、适合做人物皮肤的等等，分门别类，这样使用起来更加方便，创作的作品也更加精致、漂亮。正是有了这种勤学苦练、勇于创新的精神，周毅练就了一手绝活，不但生活中所见之物，如酒杯、皮鞋、手镯等都能用翻糖制作出来，而且能以假乱真，让人很难分辨真假。

参大赛展国韵，精美作品惊艳世界

2013年10月，周毅带着拓展烘焙市场、促进翻糖技艺在中国发展的想法，来到江苏苏州，成立了自己的公司。同时开了实体店和网店，专门从事翻糖蛋糕及翻糖原料、制作工具等的研发、生产、销售，同时开展对外贸易，将研发改良的翻糖产品输出到国外。

在研发翻糖蛋糕中，周毅暗自下了决心，要把这门西方技艺吸收、引进中国来，就要立足中国去发展，将中国风韵融入其中，展现出中国人的才华。基于这种认识，周毅创作时，将古代仕女作为重点选题。他认为，古代仕女婀娜多姿，最能体现中国女人的美，特别是她们华丽的服装、饰品，制作起来极为复杂，能够充分体现中国翻糖蛋糕制作者的精湛技艺。这一想法说起来容易，做起来难度很大，为了让创作的作品美而逼真，每个人物周毅都要经过几十道工序才能完成。他要先了解人体结构、骨骼肌肉比例，然后做出人体雏形，再一点点打磨、细化。其中最难做的是人脸，从脸型到耳、鼻、口、眼、眉，要不断精雕细琢，直至亮丽娇美，无可挑剔。接着要给人物美容美发，佩戴头饰，使之美上加美。随后，再根据塑造的人物所处年代、身份，准确设计出应穿戴的服饰，用翻糖将底裙、腰带、外裙、外衣、饰品等做得薄如蝉翼一般，一件件细心地给人物穿戴上，最后一步是彩绘，至此一个作品才算完成。周毅笑言，做翻糖仕女，除了要有美术雕刻技艺外，还要掌握历史知识、人体解剖、五官整形、美容美发及量体裁衣等多方面技艺。经过几年历练，周毅做的翻糖中国古代仕女，堪称出神入化，美轮美奂，很多见到的人惊叹之余都说：“这样的‘美人’，作为工艺品摆着都养眼，哪还舍得吃！”

2017年11月，一年一度的国际翻糖蛋糕大赛在英国举行，作为国内翻糖蛋糕制作的佼佼者，周毅代表中国参赛。经过一番斟酌，周毅决定用自己拿手的、充满中国风韵的翻糖古代仕女蛋糕作品参赛。在人物选择上，周毅思考再三，最终选择了集美丽与睿智于一身的中国历史上唯一的女皇帝武则天，只是造型上选择武则天的少女时期。作品底座为四方形平台，明眸皓齿、肤白如雪的武媚娘身着华丽长衫裙端坐在一排屏风前的椅子上，神态娇媚犹如天仙。椅子一侧放着一个装满画轴的青花瓷坛，另一侧立着一盏古色古香的落地灯，整个画面汇集了满满的中国元素。这件作品，周毅整整打造了7天，取名“武则天”。

大赛开始，周毅的作品一亮相立即惊艳全场，驻足欣赏、拍照的观众络绎不绝。评选时一众外国评委围着作品，看得异常认真，一个细节都不放过，有的评委甚至看了又看。在回评委席时，一位评委边走边摇头，还做了个双手张开两肩一耸的动作。周毅见状，脑袋“嗡”的一下，心想：“看来我这件作品得奖无望了。”接下来的几天周毅心情一直比较失落。直到宣布品选结果那天，当主持人念金奖得主名单，高声喊出“周毅”那一刻，周毅惊讶得张着嘴半天合不拢。赛后周毅找到那位摇头、耸肩的外国评委，问他当时为什么做那样的动作，这位评委的回答令周毅哭笑不得，评委说“因为你的作品我实在找不出缺点，所以摇了摇头，耸了耸肩”。

国际翻糖蛋糕大赛为国争光后，包括英国广播公司（BBC）在内的国内外媒体给予周毅很高的评价，他也因此赢得了“糖王”“食雕大师”的美誉。如今，他依然在为推广翻糖蛋糕忙碌着，他希望通过自己的努力让更多的老百姓了解翻糖蛋糕、喜欢翻糖蛋糕。