食在广州有渊源
——从南越王墓出土炊具及食材说起

□　李妍

苏轼被贬至岭南时曾写过一首诗（节选）：

五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。

土人顿顿食藷芋，荐以熏鼠烧蝙蝠。

旧闻蜜唧尝呕吐，稍近虾蟆缘习俗。

这首诗描述了他对岭南饮食的见闻感慨。一代文豪也可算是位“食家”，喜欢吃猪肉，还发明了东坡肉。但到了岭南，五天吃一顿花猪肉，十天才能吃一次鸡粥。猪与鸡很少有得吃，但是熏鼠肉和烧蝙蝠倒是可以顿顿有，从刚开始听到“蜜唧”就觉得恶心想吐，到后来连海鲜、青蛙都可接受，东坡先生对岭南的饮食也是越来越习惯了。诗中提到了许多岭南特色“美食”，已经足以让人惊讶，其中还有一种“蜜唧”，它又是何种美味呢？其实是指刚出生还没睁开眼睛、全身透红没长毛的小老鼠，先把小老鼠喂饱蜜糖，再在老鼠身上裹上一层蜜糖，然后用筷子夹起来咬一口，小老鼠便挣扎着唧唧叫，于是人们形象地称它为“蜜唧”。我们现在看到都觉得恶心，也难怪东坡先生闻之呕吐了，但相信岭南饮食给我们留下了“敢吃”的印象。岭南地区由于历史、地理和气候条件，形成了颇具特色的饮食传统和风格。现今“粤菜”可谓举世闻名，“食在广州”也美名远播，那么粤菜是在何时形成的，还有什么特色“美食”呢？

图1　南越王墓后藏室出土情形

图2　楚式铜鼎

公元前203年，岭南大地出现第一个封建地方政权—“南越王国”。南越国的建立，促进了岭南与中原地区在政治、经济、文化上的交流与发展，加速了民族大融合，在岭南历史上有着十分重要的地位。1983年发现的第二代南越王赵眜墓，其中出土的种类繁多的炊具及丰富的食材，更让我们看到了当时岭南饮食的极致状况。南越王墓的后藏室（图1）是一个储放御膳珍馐和各种炊具、容器的库房。在不到4平方米的小间里，重重叠叠堆放了130多件（套）炊具、容器，还有大量粮食果品、禽畜、海产品的残骸。汉代人“事死如事生”，死后还千方百计带那么多食物和炊具，不仅可以看出南越王的“吃货”本质，还可以看到南越国的“食官”将中原先进的烹调技艺和炊具与越地丰富的食物资源及饮食方式完美糅合，形成独树一帜的粤菜风格。这种兼容并蓄的饮食风气，影响了岭南地区达2000多年，奠定了今天“食在广州”的历史地位。

图3.1　“蕃禺”铜鼎

图4　越式铜鼎

图3.2　“蕃禺”铜鼎铭文

一、多样的炊具

南越王墓出土了种类多样的炊具，炊具的制作也趋于精巧，更讲究不同功能的运用。在这些炊具中，最为典型的是出土了多种样式、不同大小的鼎，有汉式鼎、楚式鼎（图2），还有具有本地特色的越式鼎。其中刻有“藩禺”铭文的汉式鼎显得非常珍贵，南越国的都城为“藩禺”（藩通番，藩禺即番禺），因此，这件器物也是番禺建城的历史物证（图3）。越式鼎呈敞口状，口沿外折成盘形，这种外敞的盘口形是可以防止鼎内烹煮的粥汤外溢（图4）。

铜鍪，也是用于煮食，但它短颈深腹环底，肩部还有两个环形耳，可以直接提取到桌上食用。鼎只能烧柴火，而鍪还可以用于灶台。蒸饭用的釜甑，釜和甑是配套使用的炊具。釜是煮水的，甑下有箅孔，顶部有盖。在釜下加上三足炉，甑置于釜上，当釜中水沸腾，蒸汽通到甑内，可以把甑里的食物蒸熟，这就相当于我们今天的蒸锅了，表明岭南地区的蒸汽利用技术进一步的发展（图5）。

古越族人很早就懂得了用火烧制食物。秦汉时期，和中原的交流加强后，烧烤的技巧得到了很大的提高。南越王墓出土的3件大小不一的烤炉显示，当时南越人已经懂得了针对不同材料选择合适的烧烤方式。烤炉还配备烧烤时用来插烧食物的铁钎和铁叉，钩挂烤炉的铁链。烤炉呈四方形或长方形，四壁有铺首环，四个角微微翘起，可以防止食物滑落，底部微凹，便于放炭，设计巧妙。由此可知，2000多年前，岭南已有烧烤的习俗，这些烤炉设计之精，更可看出当时对烧烤已非常考究（图6）。用于煎炸食物的煎炉，分为上下两层，下层小，放置炭火，上层大，放食物，相当于我们今天的平底锅（图7）。

图5.1　釜甑、鍪与铁三足架

由南越王墓出土的这些丰富的炊具，还可以看出南越国时期，烹饪方式已经非常多样，有熬、蒸、炙、煎、炮、羹、焯。熬，用文火久煮，就是延至今日广东人都最爱的煲老火靓汤。羹，水煮，也就是肉汤。炙，烧烤，把肉串起来在火上烧烤。炮，裹烧，用湿泥把宰杀好不去毛的家禽包裹起来，放入炭火中烧熟，像今天“泥烩鸡”“乞丐鸡”。焯，用水烫，即今天的火锅。

二、丰富的食材

伴随着种类丰富的炊具，“吃货”南越王怎能不把生前所爱的美食一并带入墓室呢，墓中随葬的粮食果品、海产、野味、蔬果等，有许多都是南越王生前亲自检验过放入墓室的，要求相当严格。墓中还有哪些珍馐美味？它们对现今“粤菜”有什么影响呢？

图5.2　铜釜甑

图6.1　铜烤炉

图6.2　铜烤炉

1.海鲜生猛

各种鱼类、贝壳类等都是岭南人最喜欢的品种，这种饮食爱好一直影响至今。

南越王墓中出土的水产品有14种之多。其中有大量的贝壳类水产（图8），龟足、笠藤壶、青蚶、耳螺、楔形斧蛤等。据有关专家研究，这些水产品，习性各异。如青蚶是以足丝固着于岩缝或洞穴，不易发现，要凿开岩洞，用镊子之类器物夹取。龟足的柄部有伸缩性，一遇触动即缩入缝中，很难采掘。而墓中青蚶、龟足等动物的大量出土，说明南越国时期岭南的劳动人民，由于长期采集、捕捞鱼类、鳖类等水产动物，已积累了丰富的生产经验，掌握了从事渔业生产的娴熟技能。

许多人以为吃鱼生是由日本传来的，其实吃鱼生的传统，中国自古有之，越人食“脍鱼”（脍者，生肉也），《吴越春秋》《搜神记》等文献都有所载。南越王墓中出土有广东鲂、鲤鱼、不知名真骨鱼类多条，还有一条大黄花，从骨骼来看，体型超过50厘米。这些都是绝佳的“鱼生”原材料。鱼生的做法讲究，味道上佳（图9）。清人陈徽言《游越记》中记载：“岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生……汇而杂食之，名曰鱼生，以沸汤炙酒下之，所以祛其寒气也。”生吃鱼生的习惯流传至今，这种吃法也一直保存了下来。

图7　铜煎炉

《博物志》记载：“岭南之人食水产……食水产者，鱼、鳖、螺、蚌以为珍味，不觉其腥臊也。”事实上，岭南之人从旧石器时代开始就喜欢吃海鲜，在这漫长的过程中，已经总结出如何去腥臊的方法，如南越王墓中出土的铜姜礤（图10），可以用来磨姜汁，在烹制鱼虾、贝壳时用姜汁调味，可以癖腥提鲜，而且由于南方气候湿燥，姜可祛湿御寒，有保健疗效。

2.龟——赵佗长寿秘诀？

龟为长寿之物，在古代常用来祭祀、占卜。南越王墓中出土有中华花龟（图11）和中华鳖残骸（图12），在1997年发掘的南越国宫署御苑遗址中发现一弯月形石池，池中也发现了几百个龟鳖残骸。考古人员认为，当日南越王在御苑饲养大量龟鳖，也许是供南越王祭祀观赏及食用之需。第一代南越王赵佗生前喜好越地巫祝、龟卜之术，在御花苑遗址上还可找到当时的龟卜台。赵佗活过百岁，不知是否与他喜欢吃龟鳖有关呢？至今在粤菜中，“红焖龟鳖”“龟鳖汤”都是人们滋补养身的钟爱菜色。

3.禾花雀——天上人参

南越王墓中出土有禾花雀200多只，都是经过御厨加工切掉了头和爪的，它们的残骨中还夹存着黄土和木炭。显然，裹着黄泥在木炭上熏烤，这是把我们熟悉的乞丐鸡的做法用在了禾花雀的烹制上，即所谓“炮”。今天，焗禾花雀仍然是广东的一道名菜，连烹调的方法也非常相似。而在2000多年前，南越王就已经懂得享受这道美味佳肴了，这种美味也一直延续至今，广东人仍然喜欢吃。

禾花雀，学名黄胸鹀，是喜欢吃稻谷的一种候鸟，每年10月从东北飞到闽粤一带过冬，沿途啄食正值秋天灌浆期的稻谷，因此个个长得肉厚膘肥，富含蛋白质，营养价值甚高。在广东民间，吃鸟风俗由来已久，坊间流传着这样一句话“宁食飞禽一两，莫食走兽一斤”。曾有人试图驯养禾花雀，但一旦关进笼子里，这种原本叫声清脆、色彩艳丽的小鸟便开始颜色黯淡，萎靡厌食。这种难以驯养的表现行为，被民间推论为具有迷信色彩的“天上人参”，认为进食禾花雀可补肾壮阳。

图8.1　耳状耳螺

图8.2　沟纹笋光螺

图8.3　青蚶

图8.4　楔形斧蛤

自上世纪90年代开始，禾花雀在广东遭到灭绝式捕杀（图13）。一度发展出以吃禾花雀为主的宴席，由于数量骤减和政府禁令，禾花雀市场上的价格也随之飙升，价格从1996年的2元/只，涨到2013年的80元/只。2013年11月1日，国际自然保护联盟将禾花雀的濒危评级，由“易危”调升至“濒危”，而且预测10年内它们有很大可能性灭绝。当时南越王应该怎么也不会想到，这一饮食爱好会影响至今并导致物种濒临灭绝。

图9.1　大黄鱼头骨

图9.2　大黄鱼椎骨

图9.3　广东鲂大咽骨

图9.4　鲤鱼残骨

图9.5　鱼脊椎骨

图10　铜姜礤

4.蛇

宋代地理学家朱彧在《萍洲可谈》载：“广南食蛇，市中鬻蛇羹，东坡妾朝云随谪惠州，尝遣老兵买食之，意谓海鲜，问其名，乃蛇也，哇之，病数月，竟死。”苏东坡喜欢喝蛇羹，朝云也跟着喝，她刚开始以为是海鲜，喝得津津有味，喝完一问，才知道是蛇，吓得呕吐，就这样落下病根儿死了。越人吃蛇有几千年历史，而中原人认为越人吃蛇是不可思议的，西汉刘安《淮南子》载：“越人得蚺蛇以为上肴，中国得而弃之，无用。”在赵佗的影响下，南迁的汉人对蛇从不敢起箸到逐渐接受。

第一代南越王赵佗乃具远见之人，其过人之处从其饮食习惯的渐变得以体现。佗任龙川县令时，就意识到要管越人必先融入越地民俗，即中原人不齿之杂食风气。越人“不问鸟兽蛇虫，无不食之”，蛇肴最能体现越人杂食的特点。南越王墓中虽没有蛇类残骨出土，但墓中出土的一件实用屏风托座却为我们解开了越人捕蛇吃蛇的习惯。这件鎏金铜制的人操蛇托座，越人身穿短衣短裤，可以看出当时南越地区的气候已经是非常炎热，看他眼睛大而外凸，鼻子短而高，这可能就是当时南越人的外貌特征，再看动作，他嘴里咬着一条蛇，双手抓着蛇，双腿跪着，后面还夹着蛇，反映出当时的南越人就有抓蛇吃蛇的习惯（图14）。

到了清代末期，老广饕餮把蛇的炮制发展到了极致，据说太史江殷，把鸡丝、鲍鱼丝、蛇肉丝等烩成鲜美的蛇羹，又把蛇猫鸡肉，烹制为“龙虎凤宴”。蛇肉营养丰富，含有高蛋白质、低胆固醇和多种氨基酸，但蛇肉又会有多种寄生虫，一定要彻底煮熟才能食用。清代胡子晋写了一首诗：“烹蛇宴客客如云，豪气纵横自不群。”在他看来，广东人吃蛇，表现出了豪气和过人的胆量。现在广东人仍然有句话：“秋风起，三蛇肥”。秋天是蛇最肥美的时候，将三种蛇的蛇肉一同浸酒，或生屠取胆，冲酒饮用，可医风湿关节疼痛，四肢麻痹等症状。

5.烤乳猪源远流长

南越王墓中还出土了大量鸡、牛、羊、猪的骨头，可见它们已成为饲养的家禽家畜，是日常饮食中的重要部分。从一件烤炉上，发现最早的烤乳猪实物形象。这件烤炉造型特别，四足为鸮形，鸮两足着地，脊背顶负炉盘。炉壁上各铸有两对小猪，猪嘴朝天，中空，是用于插放烧烤工具的。大概此烤炉是专门用来烤乳猪的。可知早在南越国时期或更早，烤乳猪已经风行于岭南，并至今风行于广东地区。

烤乳猪到了清康熙年间更成为了宫廷名菜，是“满汉全席”里一道重要主菜。烤乳猪还是民国初年广东盛宴“八大件”的首菜，并成为传统粤式筵席的头盘，以至于吃第一块烤乳猪就代表宴会的开始。

图11　花龟残骨

图12　中华鳖残骨

图13　禾花雀残骨

图14　人操蛇托座

烤乳猪在广府饮食文化史上的意义，不仅在于它对传统工艺的突破，更在于它超越了美食功能而进入其他领域，从而成为标志性的文化符号。广东历来有崇拜祖先的风气，长期流行着金猪祭祖的习俗。清明时节，粤人以家族为单位，由孝子贤孙们扛着金猪，浩浩荡荡地上山扫墓祭祖，以金猪象征家族兴旺，事业红火，告慰先人在天之灵，以此向先祖表示孝心和敬意。用烤乳猪祭完先人后，亲戚们就会相聚大吃一顿。因此，烤乳猪寄托着粤人慎终追远的情怀。时至今日，广东的婚宴酒席上，烤乳猪作为头盘是必不可少的，这可能由广东最富有地方特色的“回门”风俗演变而来。清代俞浦臣的《荷廊笔记》中有云：“广州婚礼，于礼成后三日，返父母家，必以烧猪随行，其烧猪数之多寡视夫家之中丰瘠，若无之，则女为不贞矣。”旧时新娘三日回门，夫家若送烧猪随行，表示“娶妇得完璧”。现今，烤乳猪的这种旧式婚俗中新娘贞洁的象征已演变成了幸福吉祥的象征。烤乳猪这道风行南越2000余年的美味佳肴，也将承载着粤人的饮食文化及民俗文化继续流传发扬下去（图15）。

图15　铜烤炉及其上乳猪形象

光吃肉食，南越王的盛宴怎能算完满，在南越王墓中还出土大量蔬果，有柑桔、桃、李、荔枝、橄榄、杨梅等。岭南自古就盛产水果，这里气候宜人，高温潮湿，尤其适合水果的生长发育，因此当时南越人还特别喜欢吃水果，

由这些出土的实物，我们似乎可以想象，某天南越王宴请群臣，席上菜色真是丰盛啊！整只的烤乳猪摆上来，每人一盅蛇羹，白灼贝壳，捞鱼生，烩禾花雀，铁板牛肉，乞丐鸡，一碗米饭后还有水果拼盘……这不就是“九大簋”吗？难道南越王当时已经懂得享用“九大簋”了。

现今的广州常被这样一句话形容“天上飞的除了飞机，地上走的除了汽车，四条腿的除了桌椅，其它都可成为广州人的腹中之物。”确实也是这样，2000多年的南越王，已经将天上飞的鸟雀，水下游的鱼虾，地上走的禽畜，都烹制成了佳肴，形成了岭南饮食文化独树一帜的风格，这种兼容并蓄的饮食风格，一直影响岭南地区2000多年，奠定了“食在广州”的历史地位。