浅论面食在食堂餐饮中的推广与使用

黄正良

【摘 要】单位团餐通常的讲就是食堂餐饮，以就餐人群集中、就餐地点集中、就餐时间集中，价格相对便宜为特点。从而决定它每餐供应品种较为单调，菜单设计以周为单位，加工以量为主，需要批量生产，一锅多份，快速成菜。在每餐的供应品种上，根据各地的俗成风味为主导，分为菜饭结合与菜面结合，我单位是江南地区的食堂，在日常供应上，以菜面结合为主，这是地区特点，南京地区的公司、机关、院校食堂，基本都是这样，传统习惯的选择决定其，以菜肴为主，面食次之。本文僅就我单位的现有供应情况，面食在我单位供应中的地位，以及如何在繁荣供应品种中面食的合理运用，做个体观察上的讨论。

【关键词】食堂餐饮；面食

面食以其造型可塑性强，色彩丰富，易消化的优势，一直居于餐饮中的半壁江山。以下就我单位现有情况，将从品种的规划设计、实战运用、成本核算、营销管理等四个方面展开讨论，着重讨论品种配比、资源配置、管理流程等方面，以求面食品种在现代团餐供应中做到合理、优化与恰当的体现，从而使团餐供应方式进一步提升，面食技术在食堂大锅菜中得到价值回归。

第一、规划设计是首选

名不正则言不顺，做好菜面结合，必要事先做好文案上的规划设计，只有先将预备选择的品种相互在文字上逻辑结合立起来，才能谈到实践操作中的如何运用，而不是靠临时的想象发挥，更不能做臆想中的拼凑。

对于俗成已的有菜面结合品种，需要做到扬弃与保留，对于有特殊供应链的原料，不易采购的原料，不易批量加工的原料，要进行适当删减，或者找到其替代原料。……