直接滴定法测定食品中还原糖的含量

徐朝阳

【摘 要】本文对用国标法——直接滴定法测定糖果中还原糖含量的影响因素進行了研究，分析了反应样液的pH值、滴定速度、加热时间等对测定结果的影响，旨在通过实践验证测定方法，为同类测定试验提供一套标准化的技术经验。

【关键词】直接滴定法；还原糖；测定实验

一、还原性糖综述

还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基和酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。非还原糖有蔗糖、淀粉、纤维素等，但它们都可以通过水解生成相应的还原性单糖。所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。

二、直接滴定法测定还原糖的试验方法

（一）实验原理

将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。

当称样量为5g时，该法的检出限为0.25g/100g

（二）实验材料、仪器与试剂

实验材料：苹果

仪器：分析天平、研钵、电炉、铁架台、锥形瓶、烧杯、玻棒、容量瓶、移液管、酸式滴定管。

试剂：

（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至l000mL。……