浅论变性淀粉在食品加工中的应用

董辉 高常青

摘 要：伴随着社会的发展和进步，行业对淀粉原材料的性质要求逐渐提升，相关部门要建立健全更加有效的淀粉管理机制，积极应用变性淀粉，确保其能达到一定的质量要求。本文对变性淀粉在食品中的应用进行了集中分析，并阐释了变性淀粉的应用趋势，以供参考。

关键词：变性淀粉；食品加工；应用；趋势

在现代食品加工工艺中，变性淀粉较为常见，能避免原淀粉的老化或者是胶体组织破坏问题，具有一定的推广价值。

一、变性淀粉在食品加工中的应用

近几年，变性淀粉的发展应用现状较好，尤其是在淀粉制造业，将其转变为变性淀粉，不仅样式较多，性质也存在不同，会具备不同的应用差异性。

（一）交联淀粉的应用

在应用交联变性淀粉的过程中，主要借助的是若干个官能团，能结合试剂对淀粉分子进行作用，有效将其进行凝结处理，在交联操作结束后，不仅仅能有效增强淀粉颗粒的实际强度，也能一定程度上强化淀粉的抗性和酸抵抗程度，整体黏度也有所提高。目前，交联淀粉主要应用在冷冻食品以及罐头食品中。

（二）羧甲基淀粉的应用

多数羧甲基淀粉都被应用在食品加工操作中，能有效利用醋酸分子和淀粉分子，建立醚键的同时，形成羧甲基变性淀粉。需要注意的是，羧甲基变性淀粉本身是阴离子淀粉醚，其亲水性和凝沉性较好，能保证一定的稳定性。因此，为了有效减少果汁饮料出现大面积沉淀，就会利用羧甲基淀粉。……