牛栏山二锅头 一座城市的酒香传奇

每到晚间，当城市的灯火开始闪烁，从京城的巷陌胡同穿过，时不时就能闻到飘散来的酒香，无须细辨，只是那么一嗅，多半就能知道，这个酒香正是二锅头独特的气息。这个味道，它在我的鼻息间已荡漾多年。在岁月之河的辗转中，牛栏山二锅头也早已成为北京味道的经典象征之一，并成为一个代表性符号镌刻在这个城市的封面上，流淌在岁月的记忆中……北京二锅头的龙头企业——北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂副厂长陈世俊和饮食文化专家白玮一起梳理了酒与文化、酒与城市间的传奇。

酒：一种文化的遗香

古人有种说法认为：酒是粮食的灵魂。对于以粮食为本的中国先民来说，在他们的价值观里，把酒看得极为神圣并令人尊崇。每年的丰收时节，都要把新酿造的美酒先敬献给天地、神灵和宗庙。所以，在古代，主持祭祀之礼的司仪都有一个专门的官职，叫“祭酒”。这个官职不是像我们今天所理解的只是一个管理酒窖的保管员，而是主持一个国家礼仪大典的神性职位，在人和神之间起着桥梁的作用。所以，在中国传统文化的内涵里，酒，从诞生的那一天起就充满了庄严和威仪感，象征着某种至高无上的地位，并作为一种文化的母根繁衍了一个又一个灿烂辉煌的“酒文明”——在“酉”之上插上两根对称的鸟的翎羽，就象征着部落的最高首领，这个首领就是酋长，而酋长的“酋”字就是从“酉”的会意里这么演化而来的。

对于中国的先民来说，酒不但用来祭祖，最先也是通过巫医这一神职人员来给生民们治疗疾病的。在古老的《黄帝内经》中，酒是万用之药，它最先的使命就是用来疗疾。即使到今天，酒在中医里有时还被用来做“药引子”。其实，繁体的“醫”字也恰恰从酒意中演化而来，下面这个偏旁部首的“酉”就专指用来治疗的酒。

从酒的酿造方式出发，古人后来还衍生出了多种具有酒意的食物词汇，比如发酵的“酵”字，以及今天我们吃到的豆酱、酱油和醋，基本都是从酒意里化意而来。可见，数千年来，一个酒字一直都萦绕在我们的食物记忆中。显然，把酒说成是一种古老文明的灵魂，并不为过。即使从文学作品中来看，酒更是文学作品的的灵魂，倘若一部文学作品中没有了酒，就几乎失去了灵魂。

从《诗经》到《楚辞》从唐诗到宋词，从《三国演义>到《红楼梦》；从屈原到曹操，从陶渊明到李白，从苏东坡到曹雪芹；从青梅煮酒论英雄到桃园三结义，从孙悟空大闹天宫到梁山好汉大聚义，从刘姥姥醉酒到史湘云酒醉，几乎每一部文学作品都无不挥洒着酒意，每一首传诵千古的名篇也都始终飘动着酒香。纵观古今，哪一个文豪大师和他们塑造的作品形象，哪一处不溢满了历史的酒香？没有酒，被我们所熟悉的文字将会丢失多少豪迈和浪漫？如果没有酒，那些传世的名篇中所剩下的也许就不能解除文士们的忧愁了。当然，这种酒香不仅流淌在我们的文化记忆里，也流淌在一个城邦的脉搏中。

二锅头：一片水土的人文记忆

一方水土养一方人，一方水土也同样会泛出与之相吻合的酒香。当然，由于水土和风物的不同，不同的水土和风物都会酿制出不同的酒香。

不管是饮食文明，还是酒的酿造文明，文明的起源和繁衍都离不开水土。北京，作为一片古老的大燕之地，从人类诞生的那一天起，就在默默书写着一个文明的传奇——发源于燕山山脉的潮白河和永定河水系，以它们的甘甜和清冽孕育着华北北部平原的人类文明。我们且不说一百万年前最先逐水而居的山顶洞人在这片土地上创造的旧石器文明是如何揭开了人类文明的序幕，单从酒文化的角度来说，大燕之地的生民们创造的酒文明就足以讓历史深处的记忆盛满醇厚的酒香。根据科学的考古报告显示，早在西周初期，燕国——这片周代诸侯国的酒香就已经开始在历史的风尘中激荡了。1982年，考古的科学家们就是在今天的牛栏山脚下挖掘出了一批周朝初期带有铭文的青铜器酒具，这些酒具包括鼎、尊、觚等。它们足以说明，至少早在3000年以前，大燕之地就已经是酒文化的核心所在之一。

这一点，从古代的英雄传奇里也能找到有力的佐证。春秋战国时期，著名的侠客荆轲先生，就是在游历了各诸侯国之后，最终决定在燕国的土地上客居下来。我想，促使荆轲留居下来的原因，一方面可能是由于高渐离的击筑之声让一个游荡多年的游子在异乡的漂泊中找到了灵魂的栖息之所；另一方面，也可能更是因为燕国的酒香最能使他感知到灵魂深处的知音。在那些客居的日子里，游侠荆轲正是靠着这些筑声和酒香发现了生命的价值和意义，这才使他最终下定决心为了拯救燕子丹和他的故国铤而走险前往大秦去刺杀秦王赢政。当即将远行的荆轲踏着高渐离的筑声登舟远走，风萧萧兮易水寒，壮士一去兮，不复还！这景象，是一种怎样的悲壮和豪迈？顿然都能让河流凝噎！从此之后，燕赵多慷慨悲歌的悲情传奇就永远地记录在了历史的档案里，也成为酒香的一种人文记忆，铸造了中国酒文化历史的一个经典篇章。这显然就是北方的酒神气质底蕴！庆幸的是，在岁月的烟尘里，历史的文脉并没有停止它传承的脚步。宋朝之后，当古老的酒神文明渐渐淡去，一种新型的酒香又在历史的水土之上焕发出了活跃的气息。这种新型的酒香就来自蒸馏白酒。据有关历史资料显示，宋朝之后，蒸馏白酒技术开始风行，而它最初的发端，恰恰也是在这片古老的大燕旧地上。这个时节，来自北方的游牧民族在燕国的遗留之地上建立了新的都城，这个都城就是元大都。由于北方气候的严寒和凛冽，传统方式酿造的白酒己不足以抵抗北方的寒气。正是在这一背景下，更为纯粹也更为浓香的白酒便应运而生。明代医学家李时珍在他的《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”虽然关于蒸馏白酒具体产生的年代还多有存疑，但一个显见的事实是，新型的酒香确实是从元代开始、在燕京这片土地上开始广为传播开散起来的。所以，二锅头酒之所以能在这片水土之上诞生、传承和发展，一切并不是偶然的，那都是因为它有着源远流长的历史传承和人文记忆。

牛栏山二锅头，是一种品质

喝了这么多年的二锅头，与其他类型的酒香比起来，它不像茅台那样酱香浓郁，也不像汾酒那样余香悠远，也不像古法老酒绍兴黄那样温柔绵长、古意盎然。二锅头喝起来，第一口分明透着冷峻肃然，甚至还带有几分拒人于千里之外的倔强，但这恰恰正是北方之水的属性。它就像一个性格鲜明但内心善良的老友，初次交往，不藏不掩，把最具真诚的一面展现在你的面前。而随着交往的深入，时间越久，越发觉得它的厚道，以至于到最后，甚至一日不见，还分外想念。这就是二锅头，一个内心充满善良却无时不透着力量的侠士形象。它，或许就是荆轲的化身！如果你是兄弟知音，它对你便万死不辞，直面艰险。

多年以来，尽管二锅头在江湖上的形象不以尊贵傲视群英，但在基因深处，从它开始流淌的那一天起，它就保持着纯正地道的酒香。二锅头，虽然名字上显得不那么风雅和古朴，但却透着实在。顾名思义，所谓二锅头就是第二锅中的头酒。相对来说，第一锅出来的酒，还有些年轻草率，不够稳重；第三锅出来的酒，又有些飘渺发散，厚味不足。所以，整个蒸制过程，以第二锅中的头酒为品质最好。

三百多年前的牛栏山酿酒人，在第一次把这款酒酿造出来之时，之所以把它名之日二锅头，就是要开宗名义地告诉饮酒之人：这就是我们最纯的美酒，也是我们最诚挚的内心。三百多年来，二锅头就是保持着这样的诚挚，在历史的风尘中，不管王朝的历史如何变幻，它始终以一贯之的姿态和每一位饮者对影谈心。久而久之，这份醇正也融入到城市和人的精神气质中，最终成为这个城市气质的一部分，流淌在城市的内心。从这个角度上来说，从元大都开始，到大明王朝，到大清王朝，再到今天，北京，八百多年的历史风云，它作为王朝的政治经济文化中心、作为王朝都城的气质几乎没有间断过。故此，漫长的都城精神气质日渐沉淀，时光来去，云开云散，东南西北，四面八方，都在这里融合包容。于是，所有的荣辱、兴亡、苦难和欢笑也都慢慢融化在这一杯浓浓的酒香里。