陈香型白酒酿造中“半堆积工艺”的应用研究

郭辉祥，龙远兵，王晓平，邹永芳，张 明，杜德军，叶方金

（舍得酒业股份有限公司，四川射洪629209）

中国固态白酒酿造历史源远流长，酒体香型众多，但如何酿造出“幽雅、舒适、健康”的高品质基酒，是摆在酿酒人面前的一个恒久课题。舍得酒业融合多种工艺精髓，研发出陈香型白酒酿造工艺，其特点在于：原料采用高粱、大米、糯米、小米、玉米和小麦的多粮酿造；48%以粮粉混蒸混烧、续糟发酵、52%以原粮清蒸后窖外堆积；堆积前拌和陈香曲[1]，堆积后拌和浓香曲，两次接种增香；大幅提高入窖酸度、陈曲缓慢发酵、延长窖内发酵期、清水蒸馏、缓火馏酒、陶坛低温多年贮存。通过系列工艺精髓有机融合，其所酿基酒，醇香细腻、入口绵甜、陈韵幽雅、爽净协调。

窖外堆积[2]，源于酱香酿造，将固态白酒的自然接种发挥到极致。而陈香型酿造的“半堆积工艺”，基于浓香酿造的续糟发酵，依托陈香曲和浓香曲，充分利用酿酒园区的生态环境，堆粮而不堆糟,其堆型变化、参数控制、堆积标准等皆随节气时令而适时调整，堆积成熟的粮堆，颗粒绵软、疏松弹手、干爽利索，并散发馥郁的酸香、舒适的甜香、微醺的酒香。

1 材料、设备与方法

1.1 材料与设备

材料：高粱、大米、糯米、小米、玉米、小麦、糟醅、陈香曲、浓香曲、糠壳、棕垫等。

设备仪器：粉碎机、甑灶、行车、泡粮池、降温箱、摊场、温度计、烘箱、铁锨、电子称、酒度计等。

1.2 测试方案

1.2.1 窖外堆积糟醅测试

粮与糟混合蒸馏摘酒、降温拌曲后，并不按传统工艺入窖，而是收堆后存放于摊场，自然堆积24 h，重新拌曲入窖发酵。……