能换瓶的老酒有底气

明前茶

听葡萄洒品鉴师林裕森先生讲课，发现一个很有意思的现象：上了年纪的葡萄酒多数是经不起换瓶醒酒的。如果例外，那就会有“神级”好滋味。

为什么越是陈年老酒越需要醒酒？因为随着时光流逝，酒渣越来越多，美酒内在的香气也变得内敛了。将洒缓缓注入醒酒瓶，是为了去尽酒渣，并让它与这个时代的空气亲密接触，散发出醇厚的香气与稳重和谐的口感。陈酒通常比较脆弱，很容易氧化，经过这样激烈的换瓶过程，很容易让陈年酒香都消失殆尽，甚至连口感好像都变得干瘦严肃起来了。老酒，就因为换了个瓶，走失了灵魂。

那些经得起换瓶的陈年美酒，需要具备一些特别的条件。例如，酿造美酒的葡萄要生长在石灰岩风化后的土地上，土壤的成分要复杂、深厚，葡萄藤的年岁要在40年以上，经历过夏目的焚风和冬日的霜冻。在这样的老藤上采摘的葡萄，酿成的红酒单宁涩味够重，酿成的干白酸味够高，这才经得起数十年后“换瓶”的考验。年轻时滋味野蛮、“不甚讨喜”的酒，经过时光的沉淀，反而收获了不惧“换瓶”的洒脱与诗意。它会在新瓶中苏醒，散发缱绻香气，弥漫让人惊艳的深厚滋味。

不由想到李敖先生的“换瓶”往事。1995年11月底，李敖走出书斋，来到台湾真相新闻网的演播室，开始主持他自说白话的《李敖笑傲江湖》。这一换瓶式转型，让台湾知识界一片嘩然，很多人认为，一个文风犀利的作家，一个有头脑又有骨气的知识分子，居然上电视为稻粮谋，简直是失了情操的事。……