不同KCl和NaCl组成的减盐配方对卤鸭制品品质特性的影响

宋文敏，匡 威，王海滨,*，周晓荣*，徐 军，胥 伟，陈季旺，王宏勋，陈功明，任广才

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.武汉轻工大学化学与环境工程学院，湖北 武汉 430023；3.湖北省功明长鑫食品有限公司，湖北 潜江 433121）

鸭肉营养价值高、味道鲜美，近年来深受消费者喜爱。我国是世界上最大的鸭肉生产大国，鸭肉制品及鸭肉类副产品种类丰富[1]，如酱卤鸭、盐水鸭、烤鸭、香酥鸭、鸭肉松、鸭肉干及鸭肉脯等。卤鸭制品易于加工、风味独特，是传统加工肉制品之一。传统加工肉制品的含盐量普遍过高，NaCl在卤鸭制品的腌制与卤制过程中是不可缺少的调味料之一，其具有多种功能[2]，对卤鸭制品的滋味、货架期等都具有重要影响。《中国居民膳食指南（2016）》[3]中明确指出，成人日均摄盐量不超过6 g，每人每餐的摄盐量不超过2.4 g，并且提倡少吃高盐（钠）食品。“健康中国2030”也发布了到2030年我国人均每日食盐摄入量降低20%的目标。过量摄入食盐会诱发多种疾病，包括心血管病、高血压和糖尿病等，对人体健康有严重影响[4-5]。降低钠盐摄入量可以降低血压和成人患中风和冠心病的风险[6-7]，且对降低黑人高血压患者的尿蛋白排泄有影响[8-9]。长期的高盐高钠饮食不但会使血压升高[10-11]，而且还会影响药物的降血压效果，增加药物用量。因此有必要减少卤鸭肉制品中的钠盐含量，降低消费者食盐摄入量或以合适的物质替代食盐中的NaCl，以满足消费者和管理部门对卤鸭制品的健康要求。KCl与NaCl由同族金属元素和同一非金属元素组成，离子价态相同，因此在物理和化学性质上十分相似，K+对人体的健康同样发挥着重要作用，且不会引起高血压和心血管疾病，可作为替代物加入卤鸭制品减盐配方的设计[12-13]。……